Finalmente, ci siamo. Il 19 e 20 settembre 2016, si eroga il primo corso di 16 ore, dedicato all’analisi sensoriale per i giudici di gare gastronomiche.
Per chi e’ studiato E’ rivolto a pizzaioli, panettieri, e piu’ in generale esperti di arte bianca, ma anche ristoratori e maestri rôtisseurs. I possibili fruitori sono coloro che, con pervicacia e spirito d’iniziativa, operano in pizzerie e ristoranti, oppure sono i formatori professionisti, che vogliono perfezionare il metodo didattico, nella diplomatica arte della consulenza alla vendita. Caratteristiche del percorso: Il corso di settembre, replicato a novembre, e’ il livello basic di un iter formativo progettato su tre livelli a difficolta’ crescente:
livello base dedicato agli impasti a base di cereali; vengono approfondite le caratteristiche degli impasti, realizzati con diversi metodi ed i relativi descrittori sensoriali appresi mediante test, sia individuali sia di gruppo;
il livello avanzato dedicato alle farciture: guarnizioni di pizze, pani, focacce & dintorni; sviluppo della QDA relative, mediante esercitazioni in panel;
il terzo livello- “sensory”: valutazioni in panel, secondo QDA, flavour and texture profile. Il lavoro del panel leader e del panel gruop.
I partecipanti ai livelli superiori al primo devono aver superato, naturalmente, il primo livello. Le lezioni vedono l’intervallarsi di esercitazioni su impasti (per il primo livello) o preparazioni gastronomiche (per il secondo livello), a test sensoriali, progettati secondo standard ISO. Infatti, la costituzione di una giuria, l’allenamento dei giudici, per quanto attiene i recettori gustativi, tattili, odorosi, sono dogmati, ormai da decenni, da standard internazionali che indicano precisamente come svolgere un esercizio, quante repliche effettuare, (per verificare l’affidabilita’ del giudice), quale analisi statistica adottare (in ragione del numero dei componenti del panel), e cosi’ via. Non e’ lasciata improntitudine alcuna ad esigenze di personalizzazione (da parte di una organizzazione privata, o un finanziatore o un esponente di settore). In questo modo, un giudice di Catania, opera (assai similmente) a un giudice coreano, garantendo la standardizzazione di un metodo e l’oggettivita’ di un giudizio espresso collegialmente da un team (i giudici appunto).
E’ intenzione tracciare, con questo documento, la fisionomia di questo percorso formativo che si inserisce in un consolidato di gare gastronomiche che sono piu’ show che confronto professionale tra esperti. Come ampiamente commentato nel numero di Quotidie Magazine di agosto “Gare di pizza”,esiste una antologia prolissa di casi di bisticci e malumore emersi tra i gareggianti, in occasione di competizioni, di diverse dimensioni. Cio’ a causa della contestata arbitrarieta’, e - ammettiamolo- volubilita’ di valutazione dei giudici. Puo’ accadere che un giudice esemplificando, da’ importanza al monile indossato dalla gareggiante, in sede di presentazione della pizza, penalizzandola per un aspetto igienico sanitario che nulla attiene con il fattore sensoriale. Il collega vicino, in giuria, magari rappresenta gli interessi di un produttore coinvolto nel “pizza business” e quindi interroga circa la provenienza della farina usata per la realizzazione della base. La risposta a questa domanda, per la gareggiante, potrebbe essere cruciale. Indubbiamente i due giudici, come i restanti della giuria, adottano criteri distonici.
In realta’, sarebbe piu’ corretto che il giudice stesso indovinasse, con una certa approssimazione, come si e’ realizzato l’impasto o facesse domande attinenti la lievitazione, la colorazione, la cottura, la tipologia forno usato (e’ un fattore talmente evidente).
Un percorso indipedente: Per questa ragione il percorso formativo viene offerto, a pagamento, perche’ l’insegnamento, per quanto attiene sia i processi di impasto, sia i test sensoriali, e le esercitazioni di gruppo, sono rigorosamente indipendenti. Liberi devono essere i docenti, e soprattutto i partecipanti che, al termine del percorso dispongono di una attestazione nominale, nel pieno possesso di poter esprimere, a proprio nome e senza suggerimenti, la professionalita’ migliorata. Il protagonista del corso e’ la disciplina dell’analisi sensoriale applicata all’arte bianca. come in molti altri settori, ormai da molti anni. Sono evitate le enfasi ipertrofiche dell’ insegnante divo: quello che, ormai arrivato al podio della fama, propina una ricetta ‘miracolosa” associata alla realizzazione di un non so quale dessert laccato, con design metafisico.. Magari si tratta di un semplice “tiramisu’”, la cui formulazione e’ applicata con poche differenze sostanziali dalla Trattoria La Beppa vicino alle paludi del Busatello, al ristorante stellato capitolino. L’attore unico e’ la conoscenza, completa, profonda, pratica del metodo di lavoro; ai partecipanti le personalizzazioni presso i loro laboratori, con i consulenti di marketing. Deve essere data visibilita’ e conoscenza e coloro che professionalmente “danno da mangiare alla gente”, facendo qualita’ nel proprio esercizio, e non sfoggio di formulazioni tanto iperboliche quanto di difficile realizzo. La ricetta del corso: assenza di divismo, mani in pasta con proprieta' di definizione e spiegazione sensoriale dei fenomeni reologici. Si’ perche’, anche nel settore della pizza , esiste un vocabolario di descrittori associati a quelli che sono veri e propri fenomeni reologici e chimico fisici: la produzione di composti aromatici gradevoli o sgradevoli ha specifiche declinazioni sensoriali. E poi, riflettiamo. Pizzaiolo: il sostantivo rimanda a un professionista che si espone nel suo lavoro, davanti alla clientela, che si mette in gioco. Normalmente con il pubblico ha un accento simpatico ed accogliente. L’aspirazione del corso e’ quella di legare il sostantivo “pizzaiolo” al richiamo di una figura che sa tecnicamente spiegare le proprie creazioni. E’ commercialmente scorretto, ai fini della vendita confondere sapido con salato, croccante con fragrante (quanti lo fanno), gommoso con adesivo. E’ sconfortante osservare che un maestro panettiere usi “tante parole” per descrivere i fenomeni del suo impasto, quando in realta’, il dizionario dell’annalisi sensoriale, ne offre, uno solo, univoco, ed inequivocabile. Perche’ non adottarlo? Non e’ forse semplicemente appagante sapere?
UN percorso certificato: Il percorso formativo e’ stato progettato per essere certificato, da un ente super partes, che valuta, annualmente, metodi, strumenti (la sede ad esempio), i docenti (competenza, esperienza curricolare, capacita’ di comunicare con i discenti etc…). Esiste una pletora di offerte formative definite “certificate”; per essere tali esse devono essere verificate, da un ente che invia un ispettore o una ispettrice, che giudica, emette un rapporto di verifica, e propone al comitato tecnico la certificazione del corso erogato dalla organizzazione. Il corso viene cosi’ accompagnato da un attestato che contiene il numero del certificato rilasciato dall’ente terzo. In caso di segnalazioni di anomalie l’ente puo’ decidere di sospendere il rilascio del certificato, quando non, di perseguire l’organizzazione che si e’ macchiata di anomalie gestionali (es.: falsificazioni di attestati, corsi non erogati, decettivita’ nei confronti dei partecipanti, specialmente se costoro hanno pagato una quota di iscrizione). Si invita il lettore a valutare nelle future esperienze, lavorative o personali, quanti percorsi formativi, sono effettivamente meritori della definizione di “certificato”. A parere della scrivente, si tratta di una definizione inflazionata.
Benefit del corso: Associare i descrittori sensoriali allo sviluppo di impasti (biga, Poolish, etc.), acquisire la tecnica per poter valutare, singolarmente ed in gruppo, un prodotto a base di sfarinati, acquisire le tecniche per poter organizzare un panel group di piccole dimensioni.
Lo step successivo L’impegno consiste nell’arruolare una serie di professionisti (volontari), che siano disponibili ad effettuare valutazioni sensoriali, con deontologia e competenza, in occasione di eventi pubblici. Non e’ una promessa di lavoro, piuttosto una dichiarazione di intenti tendente a una qualificazione dei professionisti, tra cui 
in primis, i pizzaioli.
Ringraziamenti
Ci e’ grato ringraziare pubblicamente pizzaioli, operatori di settore, simpatizzanti, colleghi che hanno divulgato questa informativa, e tutti coloro che hanno preso parte all’iniziativa. Agli organizzatori resta l’umile e gradita fatica di allestire le prove di laboratorio e dei test sensoriali.
Il 28 giugno 2016 il Centro sportivo Oltrera Pontedera di Pisa ha visto svolgersi e concludersi in “bellezza” la 7a edizione del Campionato Toscano Pizza Classica, gara organizzata dall’associazione Accademia Pizzarte Pontedera, di cui è responsabile Angelo Petrone, detto “Lucullus”, maestro pizzaiolo esperto sia dei vari metodi di impasti e produzioni di pizza che della parte storico culturale, e autore di libri e ricettari. Il campionato Toscano, come ogni anno, ha l’obiettivo di valorizzare la pizza artigianale, promuovere il territorio e i suoi prodotti tipici. Dal confronto tra pizzaioli (rivali, ma solidali) la pizza ne esce sempre vincitrice con farciture e abbinamenti innovativi per soddisfare le tendenze al gusto del consumatore sempre più esigente, senza trascurare le intolleranze alimentari che si stanno sviluppando negli ultimi anni (glutine, lattosio ecc.).
