La stesura delle argomentazioni avverse al procedimento amministrativo o penale nei confronti di un OSA, deve essere curata nei dettagli tecnici al fine di smontare o ridurre l’entita’ della sanzione.
Di questi tempi si puo’ ragionevolmente esordire che: accade quando piu’ te lo aspetti. ”Buon giorno, siamo dei NAS, siamo qui per un controllo”. Ecco l’incipit con cui si annunciano i ben noti ispettori, preferendo periodi in cui i magazzini traboccano di dolci da ricorrenza, e le celle sudano di leccornie, pronto consumo, per clienti vacanzieri. Non ce la raccontiamo!. Quello che normalmente conclude l’ispezione ufficiale e’ uno sviluppo ben rotocalcografato, nella memoria di esperienze degli addetti ai lavori. Si tratta della formalizzazione di una violazione accertata (non sempre ben circostanziata, fortunosamente), cui far seguire, con i tempi preistorici della burocrazia locale, il ricevimento di un verbale, cincinnato affettatamente dell’ammontare ($) da devolvere, mediante bonifico, per il quale si agevo anche l’IBAN. Perche’ si sa, la sanzione e’ sempre piu’ spesso pecuniaria; si preferisce con benevolenza, evitare di interdire l’esercizio, imponendo una chiusura temporanea o un blocco di una realta’ produttiva, nello spirito collaborativo del pacchetto igiene, che quando fa comodo, viene resuscitato. Sara’ cosi’ che, al prossimo sopralluogo, saranno disponibili almeno due bruscolini in tasca, alla organizzazione, per pagare la sanzione successiva, danzando il minuetto delle gabelle, forse ingiuste, comunque onorate, nella logica del ( miseramente) tirare avanti. In tale contesto, talvolta, incombe concorsualmente un gravame accusatorio giudicato dall’egida del codice penale, agevolato dall' intramontabile for ever green art. 5 della Legge N. 283/62, che si ispira al principio di precauzione . Infine, in caso di sospetta frode tossica o pericolo per la salute pubblica, scatta la denuncia alla Procura della Repubblica, con il rinforzino plateale di comunicazione ai media e assicurato, disastroso, impatto reputazionale per l’azienda. Sia che il fatto contestato, costituisca negligenza menoma, oppure deficienza grave, nella tutela dello stato igienico del locale e delle annone, ivi presenti, e’ un dato di fatto che la deposizione di uno scritto difensivo, ben articolato (meglio se per capitoli e sottocapitoli), costituisce l’atto primario, mediante cui, il legale rappresentante della organizzazione alimentare puo’:
depositare la propria testimonianza e fornire una ricostruzione dettagliata dei fatti ,con particolari tecnici non sempre immediati ai pubblici ministeri et similia;
impugnare le sanzioni comminate, competendo per ottenere una riduzione delle stesse o una archiviazione del caso.
Occorre superare la mancanza di autostima degli OSA, che induce a rassegnarsi e pagare, magari malgrado la consapevolezza dell’infondatezza della colpa attribuita, incalzati da una applicazione del diritto alimentare, sommamente schizofrenica, che di fatto, dissuade dal ricorso. Infatti, i destinatari del ricorso, sono generalmente diversi da coloro che hanno steso la notifica di sanzione, e, probabilisticamente dispongono di una diversa interpretazione del caso. Prima di ogni altra considerazione occorre rimarcare quanto, sempre, gli imputati- alias gli OSA, posseggono conoscenze tecniche altamente specialistiche nella gestione dei manufatti alimentari, da loro trattati e sui quali verte il casus. E’ improbabile che un ispettore ufficiale abbia conoscenza in tecnologie alimentari talmente approfondite di sapere del comportamento di quel tipo di formaggio (duro semiduro bovino o caprino),porzionato e confezionato in ATM, tanto quanto dell’octopus messo in sacchetto termoretraibile, previo lavaggio con una ‘arricciatrice’. Ne scaturisce, per chi redige uno scritto difensivo, naturalezza e fondatezza scientifica, nel giustificare, agli organi preposti al supremo verdetto che, ad esempio, le albicocche surgelate, destinate a diventare un semilavorato stabile a temperatura ambiente, previo trattamento di appertizzazione, non costituiscono un rischio per la salute del consumatore, benche’ siano scadute da 48 h, in cella di congelamento. Cio’ a differenza di quanto esplicitato dai controllori ufficiali che, in caso realmente accaduto, avevano ravvisato teatralmente, in quello stoccaggio, flagranza di frode in commercio e dolo per la salute pubblica essendo l’albicocca scaduta (da 48 h) e congelata pulita in sacchetto sigillato. La disponibilita’ di format per la redazione della propria arringa, nonche’ la consapevolezza che il tempo utile (di 30 giorni), scorre ed uccide, potrebbe indurre l’OSA, all’eccesso di sintesi nella stesura documentale. La compilazione di una paginetta striminzita, con campi precompilati, scaricata dal sito dell’organo ufficiale di controllo e’ del tutto inadeguata. Se in aggiunta, incombe l’errore grammaticale o formale del format pre-stampato, ad opera di un distratto redattore della pubblica amministrazione, il ricorso potrebbe essere cavillosamente rigettato, in quanto la responsabilita’ e’ - per ovvieta’- di chi sottoscrive ed inoltra il documento stesso. Occorre doviziosamente:
circostanziare la cronologia degli eventi, inerenti un presunto errore di manipolazione o stoccaggio alimentare;
giustificare i fatti compiuti mediante dati scientifici riesaminati e validati nella realta’ in oggetto. Molto spesso le scelte tecnologiche e comportamentali degli OSA sono dettate da una confidenza radicata nella conoscenza della performance del prodotto.
La casistica disponibile arrederebbe, da sola, tutta libreria Lello e Irmao de Porto. E’ cosi’ che, una sosta per circa un di’, a temperatura ambiente (+15 °C), di una marna di fese bovine marinate, destinate a diventare salumi stagionati, non crea nocumento alla matrice carnea, con sviluppo considerevole di patogeni; chi conosce quella tipologia di carne, ben sa, quali sono i limiti offerti della trasformazione conserviera. Similmente, un salame stagionato, un felino, o una forma di formaggio tipo Grana, non diventa una bomba patogena se in sosta a temperature “da cantina”: +15/18 °C. Diversamente si comportano i rispettivi derivati porzionati, o affettati. Le validazioni di processo e prodotto sono prova testimoniale indispensabile per sbaragliare ogni presunzione di pericolo per l’alimento, e far fare cosi’ brutta figura all’accusa. Nulla deve essere sottointeso, e dato per scontato, l’interlocutore non e’ un food safety expert. Vero e’ che le prescrizioni penali assicurano una protezione anticipata all’interesse del consumatore, ma accertiamo che determinate condizioni di prodotto- flora microbica elevata (non patogena)- comunque consegnano un alimento, al consumatore in idonee garanzie igieniche. Diverso e’ effettuare una valutazione sulla qualita’ organolettica dei manufatti: per la quale e’ del tutto coerente asserire che la fesa bovina, sopra menzionata, trasformata senza stress termici produce a un manufatto di alta qualita’, senza incrostazioni superficiali, compatto nella testura e senza iridescenze (indicatore della possibile presenza di flora degradativa non patogena). Ma questo e’ fuori dal campo di applicazione di un provvedimento amministrativo sanzionatorio. Se e’ vero che ignorantia legis non excusat, e’ altrettanto vero, che una deduzione tecnico scientifica infondata non sostiene una prova di reato. Come dimostrare che l’esposizione alla luce indiretta, solare, filtrata dalle finestre di un magazzino, nuoce alla qualita’ sanitaria dell’acqua gassata in bottigliette PET? Per questa ragione, il sistema di autocontrollo, aziendale, sempre tacciato come un mucchio di ovvieta’ citrulle ed ampollose, deve essere progettato per dimostrare la funzionalita’ della realta’ produttiva, come essa appare. Non e’ indispensabile avere uno stabilimento all’ultimo modello, per produrre in sicurezza: bastano pochi CCP, ma controllati, molte regole comportamentali sotto forma di pittogrammi, in riduzione dell’ipertrofia documentale. Inoppugnabili e precise devono essere le prove che i trattamenti (termici stabilizzanti conservativi, etc…), effettuati garantiscono la salute del consumatore. E’ funzionale uno sterilizzatore di coltelli brulicante di flora estremofila che biofilma nel calcare, oppure performa meglio un lavaggio energico del coltello sotto l’acqua corrente, corredato da vigorosa strofinatura e sanificazione?. E’ piu’ valevole affrontare l’accusa, e dichiarare che una fesa bovina fresca, contenente Listeria spp. non generera’ una bresaola con Listeria spp (il valore di probabilita’ di accadimento e’ basso o nullo), per competizione della flora lattica e di Micrococcaceae, che si sviluppa in stagionatura. Challenge test e prove sperimentali (in condizioni di stress) alla mano. Oppure si preferisce farfugliare scuse poco plausibili in contradditorio, che non fanno altro che rinforzare la tesi dell’accusa: Es. non ho campionato quel batch di fese perche’ in riduzione di organico produttivo. E’ una lapalissiana dichiarazione di consapevolezza di aver esercitato, in piena negligenza.! Infine e’ di primaria importanza verificare se sono state applicate correttamente le disposizioni normative, sia locali, sia comunitarie, nella comunicazione della sanzione. Ad esempio, e’ da verificare se il protagonista individuato dell’atto (supposto) levantino e’ corretto. Non deve bastare ai sorveglianti, pretendere una visura d’azienda, trascrivere a mano, il nome del legale rappresentante, cui far ricadere successivamente, il peso di una sospetta violazione, senza addentrarsi nel merito di chi, effettivamente, in quel determinato reparto, abbia svolto mansioni compromettenti lo standard igienico alimentare. Perche’ se l’accusa ha sbagliato imputato, la missiva con sanzioni annesse, viene rispedita al mittente, in quanto illegittimamente attribuita! Tutto da rifare! Return to sender please! Il rispetto per la fatica con cui laboratori artigianali, piccoli esercenti ed aziende con un asset industriale, riescono a condurre l’attivita’ remunerando i propri dipendenti e fornitori, conduce alla seguente (onesta) riflessione: e’ corretto che l’imputato, definito colpevole paghi tutte le spese istruttorie; ma nel caso in cui l’opposizione e’ accolta, eventualmente in toto, perche’ il fatto non sussiste, chi risarcisce almeno parzialmente delle spese sostenute dalla organizzazione per l’implementazione della sua difesa? Costi analitici, trasferte, costi consulenziali, redazione di memorie difensive, giorni di analisi dei dati e progettazione della arringa: si tratta di attivita’ che incidono sulla routinarieta’ di uno stabilimento alimentare; al legale rappresentante non e’ concesso di operare con leggerezza perche’ ne va del suo futuro. Intelligenti pauca (sufficiunt).
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