Percorso sensoriale per giudici di gare gastronomiche: con Quotidie Magazine

quando volere e' potere 

Non so dove, ma si dice che chi si immola a una  difficile causa, non e’ sano di mente. Serve un nevrotico, uno che ossessionato dalla delusione si impegna con lungimirante e visionaria follia. Immodestamente il percorso sensoriale per giudici di gara e’ un esempio di questa follia, perseverante nei tratti e nel tempo. Si comincio’ nel novembre 2014, con i primi timidi corsi di analisi sensoriale per pizzaioli esperti. Partecipanti al corso attratti più’ dalla novità’ del nome e dalla curiosità’ che dalla consapevolezza di cosa li attendeva. Alcuni molto perplessi, altri visibilmente in piena concentrazione analitica, per capire se la docente aveva bisogno di uno psicoterapeuta junghiano, o direttamente di pillole sedative. Sputacchiere, codici, tabelle di numeri aleatori, grafici di analisi statistica: con il passare delle ore, il gruppo di scettici partecipanti, pure paganti, rilassava la muscolatura del viso, nel comprendere, lentamente, che dietro quella sequela di nozioni ci poteva essere qualcosa di veritiero. Utile al loro lavoro, indispensabile alle competizioni che, per molti, significano: consapevolezza dell’essere, affermazione di capacita’ e visibilità’. Sono seguiti gli articoli su Quotidie Magazine, rivista che in esclusiva, ha iniziato la divulgazione della scienza dell’analisi sensoriale nel settore di pane pizza pasta et similia. (Del resto, l’editoria non faceva certo a gara per propagandare gare senza etichette sulle pizze presentate). I sensi non mentono mai, a differenza di altri. Basta chiedere ai sensi, allenati, in un panel di giudici addestrati ed in sintonia tra di loro , quale sara’ la pizza meritoria del punteggio più’ alto, e loro, perfetti come uno strumento elettronico, officeranno il loro responso. Non c’e’ bisogno di chiedere se la farina  usata e’ la I , la II , la III o la. .. , i sensi sono puliti e se non influenzati, correttamente emettono un giudizio. E così’ si replica il 28 e 29 novembre il corso di I livello, per giudici di gara, a Lograto (BS). Senza sponsor, ne’ pacchiani cartelli. Per gli esploratori di viaggi sensoriali, ma anche per coloro che vogliono applicazione di tecniche consolidate e fondate nell’arte del fare pani pasta pizza e così’ via. L’obiettivo e’ quello di vedere giudici di gara padroni di un linguaggio e di una metodica che li porta a lavorare in giuria: sciolti nelle valutazioni, veloci perche’ allenati, forti delle loro granitiche acquisizioni in materia di descrizione analitica. Uniti, come panel che ha lavorato insieme senza i protagonismi eccentrici di qualche vip che vuole imporre il proprio giudizio influenzando i colleghi sulla preferenza. L’attivita’ delle 2 giornate, davvero concentrate e’ intensa: test pratici, esercitazioni con gli impasti, seguono test scritti. Normalmente i candidati sono immensamente collaborativi e prodighi quando si tratta di “dare una mano”; rispondono con partecipazione. Pero’. L’atmosfera muta quando li si lascia gli uni di fronte agli altri, di fronte a qualche matrice da valutare (basi o basi minimamente farcite per il I livello): il compito e’ lo sviluppo semantico indispensabile per caratterizzare cio’ che si trovano sotto gli occhi. Esperienze pluriennali, imprenditori di ristoranti e catene, venditori di ogni genere di semilavorato per cucina, chef blasonati: tutti si irrigidiscono di fronte all’input del confronto tra colleghi, per la scarsa abitudine a lavorare in team (tra colleghi di pari grado). Un pochino di celia, mal dissimulata, per mancanza di abitudine al confronto, mancanza di conoscenza delle definizioni dei fenomeni reologici dei campioni (friabilita’ adesivita’ e cosi’ via). E’ uno step indispensabile, per avere valutazioni omogenee e confrontabili. (vedi riquadro). E’ una grave carenza che attualmente si riscontra nelle giurie di eventi gastronomici (e soprattutto di spettacolo). 

A tutela della omogeneita’ del gruppo ( o meglio panel) e della capacita’ di lavorare in gruppo vengono scoraggiati i fumatori accaniti e coloro che hanno gravi problemi di masticazione o, ancora di riconoscimento degli odori. Anche i test di screening iniziale dei partecipanti risultano poco graditi: il candidato legge perplesso le domande, che curiosano delle loro preferenze culinarie. Si legge in fronte al canidato: “perche’ me lo domandi, non sono affari tuoi”. Seguono pupille sbarrate e qualche riflessione circa la convenienza o meno nel dichiarare il vero (“ma devo dire proprio per davvero?”).  Certo che sono affari del panel leader! Sapere se un giudice ha repulsione per il tartufo o l’aglio o alcuni tipi di frutta esotica e’ indispensabile per consentire una valutazione oggettiva dei prodotti presentati alla giuria. Banale come concetto, anzi ovvio. Tuttavia, non pare sia buona regola selezionare le giurie in fase antecedente le valutazioni. Troppo faticoso o troppo serio? 

Posso permettermi? La nevrosi e’ imprescindibile dalla grandezza, così’ come l’anonimato e’ imprescindibile dalle valutazioni sensoriali. 

Grazie, a Quotidie Magazine ed a tutti coloro che ci hanno creduto. 

Disegno 1: La media delle valutazioni delle due giurie, composte ciascuna da sei giudici e’ la medesima. Supponendo di essere in un campionato, quale e’ il voto (quindi la vittoria) piu’ veritiera? QUale e’ il panel di giudici piu’ omogeno ed affidabile su cui i gareggianti possono contare?