note inerenti le olive da olio da mensa, e protette da disciplinare

 

Brine & vegetables, info of processing and micro. stabilization

 

• La capacità delle soluzioni saline di conservare sostanze alimentari è ben nota. Se una soluzione di cloruro di sodio è posta a contatto con vegetali avviene uno scambio osmotico per il quale i tessuti vegetali si arricchiscono di sale mentre la salamoia si diluisce ed incorpora parte delle proteine dei carboidrati delle sostanze minerali e delle vitamine contenute nel prodotto fresco.impiegando sale cristallino invece di salamoia, la soluzione salina si forma tutta a spese dell'acqua del vegetale.il processo osmotico si arresta all'liso Tonio allorché le concentrazioni del sale nella soluzione e nel prodotto sono uguali. Il principale fattore responsabile della inibizione della crescita microbiologica è la limitazione dell'acqua disponibile nel mezzo. I microrganismi infatti richiedono acqua per il loro metabolismo e se l'acqua presente viene legata assoluti o composti idro Phili essa può diventare non disponibile per le cellule in un certo senso i microrganismi competono con le molecole di soluto per l'acqua che è la loro necessaria. Per esprimere il grado di disponibilità dell'acqua nell'alimento si usa il termine di attività dell'acqua.nell'acqua pura l'attività dell'acqua e uno. Nei prodotti alimentari freschi si hanno in genere a temperature ambienti valori di attività dell'acqua intorno a 0,99 0,96. L'aggiunta di soluti abbassa il valore dell'attività dell'acqua.quando il sale si scioglie nell'acqua le forze intermolecolare aumentano ne si ha un più alto punto di ebollizione, un più basso punto di congelamento ed una più bassa tensione di vapore. L'attività dell'acqua si può esprimere dal rapporto tensione di vapore della soluzione diviso tensione di vapore del solvente.
• Le soluzioni si comportano raramente in modo ideale. I non elettroliti divergono dal comportamento ideale a basse concentrazioni di soluto, mentre gli elettroliti come sale ne divergono a tutte le concentrazioni. In tabella sotto il confronto fra valore reale e valore ideale di alcuni soluti aventi diversi valori di attività dell'acqua A25 gradi.

• aw= P(soluzione)/Psolvente

  aw=+n1/n1+n2 N1 solvente N2 soluto 

  Valori Aw a diverse Concentrazioni Di NaCl 

  Aw	g/100 g di sol	g/100 ml di sol
  0,995	0,868	0,871
  0,99	1,72	1,739
  0,98	3,42	3,501
  0,96	6,55	6,849
  0,94	9,38	9,985
  0,92	11,89	12,883
  0,9	14,19	15,61
  0,88	16,29	19
  0,86	18,21	22
  0,85	19,06	23,55
  0,8	23,14	30,11
  0,75	26,5	31,7

  Il sale contiene impurità ovvero solfato di calcio di magnesio cloruro di magnesio oltre a tracce di ferro e altri metalli. Il sale può nascondere i microrganismi alofili tra cui ad esempio l’Sarcine, il Bacillus aurei,  la famiglia delle Aurentiaceae. Spesso si tratta di batteri cromogeni e questa è la ragione per la quale ci possono essere delle colorazioni sulla superficie del pesce salato. Per microbo  Aw Batteri 0,90 Lieviti 0,88 Muffe 0,80 Batteri alofili 0,75 Muffe xerofile 0,65 Lieviti osmofili 0,61 evitare queste contaminazioni occorrerebbe sciogliere il sale bollirlo schiumare le impurità galleggianti, filtrarlo per ottenere un sale micro cristallino sterilizzato a 150° per 60 minuti, su strato sottile. Il sale nell'acqua, sciogliendosi assorbe calore pertanto per agevolare la formazione di una salamoia omogenea occorre scaldare e in questo modo si aumenta la velocità di dissoluzione

riferimenti bibliografici inerenti pomodoro da industria per polpa e deidrocongelato

 vi lascio qualche riferimento bibliografico inerente la tipologia di pomodoro per produzioni di polpa e cubetto. interessante notare i parametri in valutazione: brix, acidità, varietà peso medio a crudo, consistenza, scottature, uniformità di colorazione, sovramaturazione. 

Invece, per quanto riguarda il pomodoro deidrocongelato, applicato a paste amidacee, interessante la prova con calo peso a 40 50 60 per la valutazione della bagnatura della pasta, in confronto con il pomodoro non trattato. 

I benefici del pretrattamento con calo peso del pomodoro sono apprezzabili in quanto la pasta non mostra il caratteristico eccesso di umidità visibile nella zona sottostante la guarnizione di copertura comunemente definito bagnatura della pasta ciò ad indicare che in quella zona specifica la cottura regolare è perturbata dal rilascio di acqua sottoforma di cristalli di ghiaccio in fusione irreversibile provenienti dal pomodoro. Il pomodoro infatti è più umido della componente amidacea. il grafico a ragnatela mostra che il Pomodoro deidrocongelato risulta particolarmente apprezzato struttura generale;  si è preferito in particolare il pomodoro deidrocongelato con calo peso al 50%.

nota sul licopene, a struttura con diversi carboni coniugati, isomero cis più stabile. presente soprattutto nella buccia del pomodoro, quantità variabile da 1,1 a 7,7 nel pomodoro. da cotto si decompone. 

note sul pomodoro di Pachino da pubblicazione SSICA-

Al fine di valutare le variazioni stagionali a carico dei componenti antiossidanti del pomodoro di pachino è stata confrontata la composizione dei frutti raccolti in sei momenti diversi dell'anno. Tra gli antiossidanti del pomodoro i composti fenolici tra cui il tocoferolo mostrano una elevata variabilità. La concentrazione di acido ascorbico carotenoidi fenoli e tocoferolo non mostra una correlazione diretta con la temperatura media e la radiazione solare. Tuttavia i pomodori coltivati a metà estate, sono caratterizzati da più bassi livelli di licopene. 

la responsabilità della difettosità dei prodotti alimentari appunti

appunti per riflessione: come mi difendo di fronte a una contestazione ufficiale? Non sempre la controparte ha ragione. dobbiamo essere forti delle nostre conoscenze sul diritto e della nostra competenza tecnica. chi meglio di noi, operatori conosce le filiere che trattiamo? interagiamo con clienti e operatori che ci richiedono cipolle o pomodori o prosciutti ma NON conoscono nei dettagli il prodotto. mi chiedono carciofi persone che non distinguono un cardo da un carciofo; mi chiedono pomodori persone che non distinguono un ciliegino da un datterino .... dobbiamo fare formazione e condividere le nostre conoscenze. 

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 Caso Saiwa del 1965

Il sistema di produzione di massa comporta la inevitabilità di difetti tecnici e la difficoltà soprattutto in termini di costo della eliminazione totale degli stessi, attraverso un costante sistema di controllo. Non sempre quindi anche di fronte ai difetti del prodotto può parlarsi di una colpa nel processo di fabbricazione e anche nell'ipotesi in cui il danno può farsi risalire ad una violazione del dovere di diligenza, gravante sul produttore, è difficile la identificazione. la prova della negligenza pel non aver preso le necessarie precauzioni ed evitare il verificarsi del difetto e per non averlo scoperto e eliminato.  la sentenza Saiwa affronta e risolve in termini favorevoli , per il consumatore,  questa difficoltà probatoria attraverso un ragionamento che configura giuridicamente la colpa del produttore. Dettagliando 

Quando si parla di colpa, l'onere della prova dovrebbe ricadere sull'attore. Il condizionale è d'obbligo atteso che con l'avallo della suprema corte, è consentito ai giudici di merito, inferire con procedimento logico deduttivo la negligenza del fabbricante dell'alterazione del prodotto. I giudici di merito, stabilisco che l’ avaria della merce, indubbiamente poteva essere addebitata ad un terzo, ovvero ad un rivenditore, per la cattiva conservazione ,che questo ne aveva fatto, ma non essendovi allo stato degli atti alcuna prova o meglio data la estrema difficoltà di provare l'efficienza e la sicurezza in senso assoluto del processo produttivo, si induce la negligenza al processo di fabbricazione, pur essendovi allo stato degli atti la possibilità che la colpa sia dovuta anche allo stato di conservazione degli intermediari.si tratta di un tipico esempio di decisioni ispirata ad esigenze di interesse pubblico più che a canoni di rigore logico e essa risponde a un’ esigenza equitativa di distribuzione dei rischi derivante dal fatto che il fabbricante con il porre il prodotto in commercio in involucri sigillati determina nel pubblico dei consumatori un affidamento sull'integrità del contenuto e quindi resta su di lui addossato l'onere di una successiva alterazione.

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vero, però alcuni colossi mondiali hanno iniziato già da un decennio a NON adottare gli schemi GFSI in favore di schemi personalizzati per garantire la vera qualità anche sensoriale del prodotto. We have to start to make the difference! verrà il giorno in cui si potrà dire: Boicott GFSI? 350 pagine di report per non esplicitare se il vasetto di marmellata è buono (oltre che sano ed etico) e se c'è un valore aggiunto rispetto ai pari presenti sul mercato. Ha senso mi domando? 

check on site sun-dried tomatoes campaign 2025

 

sabra- variety almost absent, as it's delicate, it needs water more than other variety. But it's pulpy long, and taste too is superior. below video of round tomatoes, it's clear product moves from 2,5 cm diameter up. grade A. 

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