Formaggi D'Italia ottobre 2017 Palazzo delle Stelline Milano

Articolo di Quotidie Magazine: Gouda cheese una versatile eredità lasciata per i kiwi

Lungo la Akarua road, in direzione Christchurch, (NZ), l’autista di un qualunque pulmino turistico (sicuramente un po’ sgangherato), farà sosta alla Berry Bay cheese, un caseificio artigianale con la lavorazione dei formaggi tipo Gouda, con accesso per il pubblico. Usano latte locale e una manualità tipica della tradizione casearia nordeuropea. Viene consigliato in abbinamento a conserve di frutta e cracker, oppure, nella versione più stagionata, con sostanziose zuppe. Assaggini di Gouda sono sempre offerti, a tutti i visitatori, nel pieno spirito dell’ospitalità Kiwi. 

Quando si parla di formaggio Gouda, il rimando immediato è alla piccola cittadina dell’Olanda meridionale, dove sin dal VI secolo si consolidava la tradizione legata al formaggio dalla crosta giallo “canarino”. Il formaggio Gouda ha colonizzato molte terre remote, sin dai tempi delle prime esplorazioni rinascinmentali. Oggi si annovera una distinta produzione in Nuova Zelanda, grazie alla presenza di allevamenti estensivi e un clima temperato. Si usa il latte locale, pastorizzando ad almeno 72 ºC (la Nuova Zelanda non ammette utilizzo di latte crudo), seguito da rapido raffreddamento. E’ aggiunta una coltura starter, a temperature intorno ai 30 ºC, che ne prova l’ acidificazione del latte.Il caglio innesca il meccanismo a catena della coagulazione delle caseine e la separazione del siero di latte. Le lire meccaniche agevolano la rottura della cagliata, (vedi foto 1), alle dimensioni volute, sotto il controllo vigile dell’operatore, che controlla, al tatto, la struttura degli straccetti di cagliata. Questi devono essere sodi senza appiccori al tatto. Il siero viene massicciamente spurgato e la cagliata viene nuovamente lavata, con acqua calda per eliminare il siero residuo. Questo step comporta un abbassamento del contenuto di lattosio e una diminuzione dell’acidità della massa. Tale operazione è tanto importante, quanto grande è la forma che si deve realizzare, e lungo il periodo di stagionatura. Gli straccetti di cagliata, vengono messi in fascere in polietilene e pressati in modo da fondersi rilasciando ancora siero. La forma viene immersa in una soluzione di salamoia satura (cloruro di sodio, il comune sale da cucina). Il sale agevola la stagionatura della forma, promuove indirettamente lo sviluppo di molecole aromatiche caratterizzanti e contemporaneamente inibisce la crescita di patogeni. Le forme vengono prelevate dalla vasca (foto 2), manualmente. Lo step successivo è il rivestimento con il materiale di copertura: le forme sono pronte per essere adagiate su scaffali in stanze di stagionatura, con umidità intorno all’80% (per non seccare superficialmente la crosta) e temperatura di 16 ºC. Per i primi giorni si agevola l’asciugatura delle forme, mediante una pressatura meccanica, che deve essere moderata per evitare la crepatura della forma, (vedi foto). Ogni forma viene ripetutamente rivoltata, nel corso della stagionatura. La temperatura di stoccaggio delle forme pronte è di 4/6 ºC: in questo modo si evita la perdita (ulteriore) di umidità. Fedelmente alla traduzione olandese, il Gouda viene diversificato con speziatura della superficie: cumino, anice, coloranti piccanti o altre spezie esotiche evocano il passato glorioso dei colonizzatori. Gli olandesi avevano infatti fondato la compagnia delle spezie orientali, e di questo ne portano memoria ancor oggi le loro produzioni casearie. Si può concludere che il processo di realizzazione del Gouda in Nuova Zelanda, sia una replica fedele di quella europea, senza varianti se non la tipologia di latte-autoctono e (di conseguenza) degli starter per acidificare. 

Forse non tutti sanno che c’è anche il formaggio Gauda. 

Si tratta di una variante dell’olandese Gouda, prodotta in larga quantità in Cile, dove, nel 1999, ne è stato normato il processo produttivo. Si tratta di un prodotto dal profilo sensoriale debole, in quanto realizzato in materiale termoformato con 15 giorni di affinamento. Stante la stagionatura, è un po’ ardito associarlo al significato italico di formaggio; vero è che per definizione è lecito. Viene utilizzato largamente come ingrediente per gli hamburgers, oppure come guarnizione per preparazioni a base di pasta (es. spaghetti). 

Profilo sensoriale del Gouda: Si tratta di formaggio semiduro, ottenuto da un latte pastorizzato,  con peso variabile dai 2,5 ai 30 kg e stagionatura consona alle dimensioni: dai 60 giorni sino ai sei mesi. Ha la crosta paraffinata (o di un involucro speciale plastico), con le colorazioni tipicamente vivide del rosso e dell’arancione o del giallo ocra. Pasta compatta, elastica, nota primaria del dolce (lattico), e nota secondaria del sale, di media persistenza. Stagionatura: 60 giorni sino a 180 giorni. Nelle versioni più affinate, la colorazione evolve all’ocra  o all’arancione e compare la nota gustativa della nocciola. Esistono produzioni di nicchia, olandesi, tutte artigianali, dove i Gouda Boerenkaas (ovvero i Gouda realizzati dai contadini) possono arrivare alla stagionatura anche di tre o quattro anni. Il Noord Hollandse Gouda è una delle quattro DOP (denominazioni di origine protetta) dell’Olanda. 

Natale a 52 parallelo Sud: di Elsa Cugola, consulente aziendale, pubblicato su QUotidie Magazine

Questo è il racconto di un pranzo di Natale, a bordo della Professr Khromov, una rompighiaccio russa, in rotta verso Campbell Island, al 52esimo Parallelo Sud, dell’emisfero australe. Alle ore 12,30 invitati dall’annuncio del capitano, gli ospiti convergono alla sala di ristoro, per celebrare l’unicità di quel giorno. Natale appunto. Un sottofondo anglosassone di saluti e convenevoli riempie l’ambiente: ciò che colpisce è l’assenza di risate prorompenti, esternazioni forzatamente chiassose. Il servizio al tavolo, reso difficile dal rullare impietoso della nave, è compendiato da un ricco buffet, dove i portavivande sono fissati ai tavoli e riempiti parzialmente, per evitare, versamenti, quando la nave si inchina alle forze dell’oceano. Un osservatore mediterraneo, per meglio dire, italiano o spagnolo, ma anche tunisino o egiziano, noterebbe immediatamente che ogni ospite di un designato tavolo, si alza e si serve al buffet, rispettando la fila, mentre gli altri ospiti dello stesso tavolo, attendono seduti il ritorno del commensale, per alzarsi successivamente e compiere nello stesso modo, il rito di approvvigionamento culinario. E’ un gesto di educazione, per evitare la congestione della fila al buffet: pensiero elementare, per un anglosassone, forse di più difficile elaborazione per un italico. Ogni commensale disamina l’offerta a buffet, con lo sguardo pallido, del derma degli ultimi colonizzatori, servendosi una porzione moderata, a beneficio del mal di mare. Se qualcuno litiga con il cucchiaio nel dosare, nel piatto la porzione, quello dietro aspetta, in paziente silenzio. L’insalata come antipasto appare come un doveroso ricordo del contenimento calorico, più che per soddisfare un vero interesse da parte degli avventori nautici: foglioline tagliuzzate finemente, con le carotine a julienne fredde dal sapore di cellulosa, rimane lì, apprezzata da pochi. E’ evidente l’influenza neozelandese nel menu’: piatti a base di carne, sia questa grigliata, bollita, o stufata, di bovino, suino e agnello. Il parterre di salse è una sequenza horror per le papille gustative di un foodies italiano: maionesi acide, aspiranti besciamelle ricostituite da latte in polvere, a pH minimo 3 o più basso. Non può mancare il condimento “charcoal”, un po’ affumicato, un po’ caramellato, decisamente umami: è quel condimento per imbrunire ed insaporire, diffuso in ogni tavola calda americana. Funziona largamente come coprente; certo è che ricorda le note della famigerata Marmite britannica. Il ventilato  in realtà è un buds killing, per questo lo strato coprente e denso dei toppings viene rimosso con chirurgica dovizia. Quello che c’è sotto è autenticamente buono, e naturalmente appetitoso: l’arrosto suino: succoso a significare la doviziosa lenta cottura, morbido, profumato. Fa sorridere il fatto che non vi è stata l’accortezza in sede di presentazione dell’arrosto di rimuovere da qualche punto superficiale la gelatina (naturale): la spontaneità (incuria direbbero i blasonati chef televisivi italici) del cuoco. Del resto, essendo la gelatina prodotta in cottura, avranno pensato che non era disdicevole esibirla. Hoki fish, snappers, e altri pesci, vengono presentati in purezza: un ciuffetto di crescione, o altra erbetta locale, dal nome non decodificato, interrompe il monocolore della carne avorio. Sapore di mare, forte, carne grassa, burrosa alla masticazione. Cozze verdi, letteralmente gigantesche e ostriche sono l’essenza del gusto degli atolli della fascia subantartica. Il pranzo continua evolve all’epilogo, tessuto da conversazioni sempre discrete. Uno sguardo d’insieme suggerisce che tutti si sono vestiti al meglio, per rispetto dela tradizione, ma le pressioni del fashion system qui non arrivano con il loro afflato corrosivo e ipocrita. Niente commenti scivolosi sugli indumenti, e soprattutto niente sguardi femminei, che calcolano l’ammontare indossato  dal soggetto in screening, in un battito di ciglia ammiccanti. La Professor Khromov beccheggia su cavalloni alti qualche metro; c’è la certezza che si è immersi nelle forze travolgenti ed immense del Pacifico, in un punto remoto de globo. Chissà cosa accade nelle acque invernali a giugno o maggio, durante i mesi di notte ghiacciata. Lo stomaco si rivolta un po’, ma lunghi respiri, occhi chiusi e la determinazione a liberare la mente, consentono di godere del pranzo, con i sensi totalmente rilassati dalla piacevolezza di una compagnia scelta e non imposta dalla famiglia. A Natale non devono mangiare anche i muri, è la festa dello stare insieme, senza necessariamente mangiare solo quintessenze rare e prelibate.  I dessert sono scontati: una crema mescolata a pan di spagna spacciata fieramente come tirmisu’, pasticciono al cioccolato a prova di shock insulinico, disponibile nella versione con ricciolino di panna montata adornato, in cima, da qualche smarties rosso e azzurro. Effetti a festa, un po’ infantili, ad ogni modo rimarchevoli per la latitudine cui viene offerto, nella zona più terrificante del più terrificante degli oceani. Spicca il colore della confettura di una crostata: vivacemente rosso: è stato usato un frutto dal nome non memorizzato, nell’idioma dei nativi Maori. Rimane sul tavolo un pacchettino di carta colorata, tutti lo vedono e nessuno lo tocca: è il silly joke! Scoperto nel Pacifico: si scarta si tira e scoppietta, ovviamente in modo calmierato, trattandosi di una invenzione a stampo britannico. Le reazioni tra i commensali ricordano le risatine stereotipate di qualche vecchia zitella incartapecorita da teatro. Niente in confronto alle bombe mortali partenopee lanciate dai balconi a Capodanno. C’è ironia ellittica da parte dei commensali che si divertono al tavolo dell’unica visitatrice italiana: ma ritorna rapida alla pietas, per colei che è straniera e si muove goffamente tra usi e consuetudini sconosciute.  Scivola via tra un tavolo e l’altro una sola bottiglia di whisky, assente nel cartiglio del menu’. Perchè come dicevano al largo di Jura, in Scozia, “what butter and whisky cannot cure, there’s no cure for!”. Senza chiedere, in sostituzione del’italico caffè, annunciato dal fumo bollente di tozze teiere in alluminio, arriva il te’. E’ denso , scuro. Forse un Assam, in infusione perfetta, da foglia grossolanamente spezzata, senza polvere, guarnito con opzione zucchero e latte. 

“I had an elegant sufficiency”, ovvero letteralmente: ho mangiato abbastanza: è la frase usata tra commensali aristocratici o comunque un po’ snob. Bè si può dire che c’è sazietà della mente ed appagamento delle aspettative per aver vissuto, forse un unica volta nella vita, un Natale al 52 parallelo Sud, tra gli atolli dimenticati della fascia subantartica neozelandese.

copyright Quotidie Magazine 

A proposito di poo bag for solid dejections in any case of urgency. A proposito di sacchetto per I bisogni (umani) in caso di urgenza. 

Annuncio via radio del capitano della Professor Khromov: sono disponibili i poo bags, i sacchettini per i bisogni, in caso di urgenza, durante il sopralluogo a Campbell Island. Perchè non si vuole causare la malattia e la morte certe di leoni elefanti marini e molti altri animali, che popolano gli atolli subantartici. E così tutti gli ospiti, messi in fila ordinata, prima dello sbarco ricevono in mano, il sacchettino speciale, con l’obbligo di restituirlo. Sanzione per chi lo perde, significa che è andato perduto nell’atollo o, molto peggio, nell’oceano. Zaini, cappelli, tasche vengono tutti rigorosamente ispezionati e passati con una aspirapolvere per raccogliere semi e altri potenziali infestanti; gli scarponi lavati con sanificante. Grazie per questa lezione di amore intelligente, in mezzo ai ciuffi di Poa fogliosa, alle margherite antartiche, ed all’universo delle erbe giganti. Siamo in un ecosistema fragilissimo, dove appunto, l’impronta umana è indubbiamente funesta.

FormaggItalia -Ottobre 2017 - Sua maestà il formaggio.

Si è svolta al Palazzo delle Stelline di Milano, corso Magenta, la manifestazione di Formaggi D'Italia. Una esposizione a scopo culturale e di vendita di eccellenze casearie. Come si legge nella brochure: ogni pezzo di formaggio porta la passione di chi l'ha fatto. La presentazione degli espositori è stata ben pensata: è data una mappa dove sono menzionati gli espositori. Tutti di altissima qualità, rappresentano la varietà casearia italiana. Molti portano anche DOP. 

Ci sono i tomini di Cuneo, a latte crudo, crosta fiorita. C'è il Castelmagno, erborinato, l'alpeggio, con l'emblematica ventolina verde sulla faccia principale della forma. Poi la regina delle Alpi, sua maestà Fontina DOP. Un Bagoss di Bagolino di due anni, paglierino, perfetto nella autorevolezza della sua perfetta stagionatura. Il RGUSANO della vacca modicana con il segno della corda. 

Magic Blue, mi piaci tu..... I blu esaltati da giochi bizzarri con affinature nella cioccolata o in melange al rum, al gin, alla liquirizia e così via. I puristi dell'arte casearia potrebbero inorridire ma occorre assecondare le fantasie (perverse) del consumatore medio ed attento, sì come declinato dai regolamenti comunitari. C'è la sequenza di blu della linea Blue 61, con  i frutti di bosco, l'uvetta, le vinacce sulla crosta del formaggio blu. Le scamorze, assumono le forme creative degli anelli grassocci e tozzi. C'è la variante a forma di maialino, con intento decorativo. Un tomino sardo, di lunghissima stagionatura, affinato nelle cassettine di legno, con foglie di sottobosco della Barbagia. Meraviglia casearia. Crosta che sa di fungo, pasta beige, che sa di molto vecchio. C'è il burro salato, usato in pasticceria, morbido chiaro, centellinato su un crostino dalle sfumature giallastre. Salva Cremasco nelle varianti di affinamento e con microcomponenti.. fiori di calendula, fieno, etc..... Caciocavallli abruzzesi e campani avvinati nelle barrique, o nelle vinacce. Incantesimo dei sensi mai assuefatti. Il fiore sardo compare nella versione più autentica: forme invecchiate anche per due anni, che mostrano con fierezza i segni del tempo. Pochi avventori per sì tanta meraviglia. 








 

corso HACCP per OSA esperti 18 ottobre 2017

Obiettivo: formare
tematiche: sburocratizzare, semplificare, controllare veramente al fine di distribuire un prodotto concretamente sicuro, organoletticamente valevole.

Vi aspettiamo. e.

convegno tecnico: i controlli ufficiali nei locali di ristorazione

In una rivista di Le Scienze molto datata, novembre 1997, rispolverando un articolo sui ricordi indotti, ho trovato un editoriale breve, del recensore della rivista. Parlava dell'aneddoto che racconta che 
Albert Eistein e Charlie Chaplin si incontrano, il primo dice al secondo, approssimativamente: 
Tutto il mondo ti segue e ti riconosce perchè tutti ti capiscono anche se non dici una parola. L'attore replica: la tua gloria è molto superiore perchè il mondo intero ti ammira anche se non comprende una parola di quello che dici. 

Da questa lettura è scaturito l'input a organizzare questa tavola rotonda, a proposito dei controlli effettuati dalle istituzioni nei pubblici esercizi; e delle motivazioni che spingono alcuni di loro-ispettori intransigenti- ad irrorare delle sanzioni. Ancora, a spiegare come possono essere ovviate le sanzioni stesse, con prontezza di spirito e conoscenza tecnica. Questo è l'hic busillis. ! Si assiste sempre di più alla indifferenza e al sospetto per la comprensione scientifica, per la comprensione del fenomeno- scientifico... (lievitazione fermentazione, maturazione.... maturazione... estrazione... macinatura..... sotto vuoto....). Si preferiscono i lati spettacolari di qualche fenomeno che magari non afferisce per nulla alla scienza. Piuttosto esso è terreno fertile per l'eccitazione fantasiosa promossa dai social. Si pensa che la comprensione possa avvenire con la velocità di un click. Si pensa che la divulgazione effimera supplisca gli studi noiosi delle tecnologie alimentari e dei loro fondamenti. Studiare ed applicarsi è noioso, costa, ma è l'unica alternativa per avere la certezza di sapere, e per questo essere. 

Grazie a coloro che parteciperanno e che porranno dubbi e quesiti. 

Formaggio in abbinamento a vino e.... pane. Una triade gourmet

Articolo pubblicato su Quotidie Magazine, Copyright Quotidie Magazine

E’ una regola consacrata, abbinare formaggio e vino. L’uno solido, mediamente grasso che si deve masticare e fa salivare in bocca, per agevolare la deglutizione, l’altro liquido, alcolico. Il primo in un piatto, esteso orizzontalmente, il secondo in un calice, esteso verticalmente, come a bilanciamento sia visivo sia gustativo. In occasione del corso sui grani antichi, organizzato da Ella, in collaborazione con Quotidie Magazine, il 3 e 4 aprile scorso, si è navigato verso una rotta alternativa, in tema di formazione. Questo con la consapevolezza che, percorsi formativi ovvi, siano tanto rassicuranti quanto velocemente battuti da chi ha modesta creatività imprenditoriale. Così, in questa lunga sessione di degustazione formativa, e’ stato introdotto un elemento scardinante, il pane, insolito, perchè realizzato con grani antichi. L’obiettivo è quello di fare un coaching di marketing (quante parole anglosassoni!), per gli addetti ai lavori, siano essi pizzaioli, panettieri e ristoratori. Fare innovazione nell’imprenditoria è un po’ come rigenerarsi; questo può significare rispondere a domande implicite della clientela che, vezzosa, ha sempre bisogno di qualcosa di nuovo per confermare la propria fidelizzazione al locale. L’abbinamento pani, vini, formaggi, è applicabile a un esercizio di ristorazione sia questo una stuzzicheria, un pub, pizzeria, pub, bar e così via. Lo stivale pullula di eccellenze casearie, è leader mondiale per il consumo di pane, fatto in panetteria, o per meglio dire ha inventato il pane. Infine, il vino nel primo semestre 2017, conferma un aumento delle vendite, sia a valore sia a volume. Quindi i tre soggetti sono consacrati dai potenziali consumatori. Il soggetto primo da cui partire per orchestrare l’abbinamento è il re formaggio. La docente presenta una sequenza di formaggi ottenuti da latte caprino, pecorino, vaccino, usati al 100% tal quali. Tra i primi, compare, un cacio a crosta nappata, umbro, affinato in grotta naturale, per almeno 16 mesi. La marcata nota ircina è arrotondata da quella di frutta secca (anacardo, tostato e grasso). Un grazie speciale a questo casaro, che malgrado le variabili delle stagionature , avvenute in ambienti naturali e del latte di capra, è riuscito nell’impresa di stagionare lungamente il formaggio, senza produrne amarori. Il sottocrosta sfuma dall’ocra intenso al giallo chiaro, a indicazione dell’assenza di shock in stagionatura. Qualche scaglia di questo cacio è stato presentata con una fetta, croccante di pane realizzato il giorno prima, dalla docente in arte bianca, con grano Russello. E’ stato usato al 100%, a prova della versatilità del grano stesso. Completa il binomio, un fondo di calice di Dolcetto D’Alba del 2014, delle cantine Brovia. Il vino, rosso, ha profumo intenso e permanente, è moderatamente tannico, caldo di alcol, senza offendere il palato. Ciascun componente della triade non deve mai superare per quantità e intensità del profilo sensoriale quello degli altri due. Se il formaggio è buono, basta una porzione di 20-30 grammi, specialmente se la “ruota dei formaggi” presentati annovera diversi esemplari. Segue un basso cacio pecorino, sporcato in crosta, dalle tracce erbacee. E’ stato stagionato in botte, su un letto di fieno, che viene via via rinnovato lungo il tempo della stagionatura, in occasione dei ribaltamenti manuali delle forme. Aroma e sapori pungenti, per acidità, nota stallatica, e molto altro. Viene accompagnato da un quadratino di pane realizzato con grano Perciasacchi, dal profumo intenso, e il retrogusto della farina abbrustolita, un po’ sapida. E’ grossetano il vino, rosso, di nicchia, che conclude questa triade, proveniente dalle cantine dell’agriturismo Muschi Alti. Il corpo sostenuto sostiene l’impetuosità dell’aroma del formaggio e le note fresche floreali rilassano le papille gustative con un tocco armonico finale. Puntando a Nord, si incontra il capolavoro alpino della Fontina (DOP). Malgrado i soli sei mesi di stagionatura, si profila immediatamente come altamente profumata (rimanda ai fiori di montagna), grassa e untuosa: anche se qualcuno non lo sa, il suo aroma spiega che è un opera di alpeggio. Si scioglie al palato. E’ la protagonista della degustazione, imprimendosi nella mnemonica sensoriale. Le viene incontro un cubetto dorato di pane da grano Maiorca, che con le sue note biscottate, tiene testa all’esplosione di aromi caseari. Corre incontro ai due, un (vino) calabrese: il Cirò DOC, Rosso Superiore Classico, direttamente dalle colline silane. E’ ribaldo al primo sorso, ma poco dopo si rivela strutturato di corpo: l’incontro tra Mord e Sud vince. Per coloro che vogliono stupire con individualismo cosmopolita, in epilogo chiude un abbinamento internazionale: un formaggio britannico, un vino francese, un pane, siculo. Ovvero: uno Stilton di 7 mesi, rigorosamente PDO, direttamente dalle terre del Nottinghmshire, in coreografia con un pane da grano Timilia, e con un (vino) biondo, Sauthern Lange-reglat. La salinità della pasta gialla del formaggio è addolcita dal fruttato enolico; mentre le note di muffa che emergono dai tubercoli bluastri del formaggio, sono accompagnati dalla forza del pane, scuro, fortemente umami. E’ il trinomio più impattante che può costituire da solo, una presentazione autoportante per un aperitivo di alta cultura, spiegato con appropriatezza, semantica e la consapevolezza di chi detiene la conoscenza. In sede di presentazione di questo triangolo d’oro,in degustazione, si potrebbe argomentare per molti minuti e raccontare del patrimonio unico, dei grani antichi, o di come vengono selezionati i chicchi delle uve attaccate dalla muffa Botrytis Cinerea, per vinificare in barrique, nelle brumose lande Sauthernes. Memento audere semper, inneggiava il propagandatore della beffa di Buccari: talvolta lo slogan marziale appare quanto mai appropriato, nella guerra della concorrenza. Avventurarsi per sentieri imbattuti, di nuovi abbinamenti, ricette, plus di servizio, può portare a nuove conoscenze dunque ad un potenziale ampliamento del business. 

Finestra: Gli abbinamenti. gli abbinamenti del formaggio possono essere molteplici. 

Formaggio e birra: abbinamento ardito in ragione della variabile del luppolo. La birra può offrire note amare, o barricate (o affumicate). 

Formaggio e pani, ai cereali, dolci salati. Pane alle noci con formaggio Gorgonzola etc.. 

Formaggio e miele: assai inflazionato nei ristoranti e nelle lezioni degustative. Questo perchè è un abbinamento di bilanciamento. Il formaggio è grasso, acido e salato, il miele floreale e zuccherino. Si potrebbe costruire un percorso sensoriale, di formaggi abbinati a diverse tipologie di miele, come sotto proposto: 

• •Formaggio erborinato: miele di castagno / menta 
• •Formaggio tipo grana: miele millefiori di montagna
• •Formaggio caprino: miele di rosmarino/ di lavanda
• •pecorino stagionato: miele di rododendro
• •Caciocavallo piccante: miele di tiglio

Per i pionieri di nuovi percorsi sensoriali, è stato testato, (dalla scrivente) formaggio e te’, rigorosamente te’ in foglie. Ad esempio: 

• •Assam tea : maltato e nero, con una piacevole astringenza, in accompagnamento con un formaggio Morlaccio del Grappa o un Taleggio di avanzato affinamento
• •te’ aromatizzati: affumicati potrebbero sposare formaggi cremosi dolci di medio bassa stagionatura oppure una ricotta forte pugliese
• •Darjeeling tea: note di moscatello e spezie abbinati a un corposo Roccolo di Valtaleggio, ben stagionato. 

Per chi fosse interessato l’abbinamento formaggi vini e pani verrà riproposto in occasione del corso magistrale dal 2 al 6 ottobre 2017 nello splendido scenario del castello di Bevilacqua (VR). Per informazioni: +3428488483 ella@whyjustfood.com