Lungo la Akarua road, in direzione Christchurch, (NZ), l’autista di un qualunque pulmino turistico (sicuramente un po’ sgangherato), farà sosta alla Berry Bay cheese, un caseificio artigianale con la lavorazione dei formaggi tipo Gouda, con accesso per il pubblico. Usano latte locale e una manualità tipica della tradizione casearia nordeuropea. Viene consigliato in abbinamento a conserve di frutta e cracker, oppure, nella versione più stagionata, con sostanziose zuppe. Assaggini di Gouda sono sempre offerti, a tutti i visitatori, nel pieno spirito dell’ospitalità Kiwi.
Quando si parla di formaggio Gouda, il rimando immediato è alla piccola cittadina dell’Olanda meridionale, dove sin dal VI secolo si consolidava la tradizione legata al formaggio dalla crosta giallo “canarino”. Il formaggio Gouda ha colonizzato molte terre remote, sin dai tempi delle prime esplorazioni rinascinmentali. Oggi si annovera una distinta produzione in Nuova Zelanda, grazie alla presenza di allevamenti estensivi e un clima temperato. Si usa il latte locale, pastorizzando ad almeno 72 ºC (la Nuova Zelanda non ammette utilizzo di latte crudo), seguito da rapido raffreddamento. E’ aggiunta una coltura starter, a temperature intorno ai 30 ºC, che ne prova l’ acidificazione del latte.Il caglio innesca il meccanismo a catena della coagulazione delle caseine e la separazione del siero di latte. Le lire meccaniche agevolano la rottura della cagliata, (vedi foto 1), alle dimensioni volute, sotto il controllo vigile dell’operatore, che controlla, al tatto, la struttura degli straccetti di cagliata. Questi devono essere sodi senza appiccori al tatto. Il siero viene massicciamente spurgato e la cagliata viene nuovamente lavata, con acqua calda per eliminare il siero residuo. Questo step comporta un abbassamento del contenuto di lattosio e una diminuzione dell’acidità della massa. Tale operazione è tanto importante, quanto grande è la forma che si deve realizzare, e lungo il periodo di stagionatura. Gli straccetti di cagliata, vengono messi in fascere in polietilene e pressati in modo da fondersi rilasciando ancora siero. La forma viene immersa in una soluzione di salamoia satura (cloruro di sodio, il comune sale da cucina). Il sale agevola la stagionatura della forma, promuove indirettamente lo sviluppo di molecole aromatiche caratterizzanti e contemporaneamente inibisce la crescita di patogeni. Le forme vengono prelevate dalla vasca (foto 2), manualmente. Lo step successivo è il rivestimento con il materiale di copertura: le forme sono pronte per essere adagiate su scaffali in stanze di stagionatura, con umidità intorno all’80% (per non seccare superficialmente la crosta) e temperatura di 16 ºC. Per i primi giorni si agevola l’asciugatura delle forme, mediante una pressatura meccanica, che deve essere moderata per evitare la crepatura della forma, (vedi foto). Ogni forma viene ripetutamente rivoltata, nel corso della stagionatura. La temperatura di stoccaggio delle forme pronte è di 4/6 ºC: in questo modo si evita la perdita (ulteriore) di umidità. Fedelmente alla traduzione olandese, il Gouda viene diversificato con speziatura della superficie: cumino, anice, coloranti piccanti o altre spezie esotiche evocano il passato glorioso dei colonizzatori. Gli olandesi avevano infatti fondato la compagnia delle spezie orientali, e di questo ne portano memoria ancor oggi le loro produzioni casearie. Si può concludere che il processo di realizzazione del Gouda in Nuova Zelanda, sia una replica fedele di quella europea, senza varianti se non la tipologia di latte-autoctono e (di conseguenza) degli starter per acidificare.
Forse non tutti sanno che c’è anche il formaggio Gauda.
Si tratta di una variante dell’olandese Gouda, prodotta in larga quantità in Cile, dove, nel 1999, ne è stato normato il processo produttivo. Si tratta di un prodotto dal profilo sensoriale debole, in quanto realizzato in materiale termoformato con 15 giorni di affinamento. Stante la stagionatura, è un po’ ardito associarlo al significato italico di formaggio; vero è che per definizione è lecito. Viene utilizzato largamente come ingrediente per gli hamburgers, oppure come guarnizione per preparazioni a base di pasta (es. spaghetti).
Profilo sensoriale del Gouda: Si tratta di formaggio semiduro, ottenuto da un latte pastorizzato, con peso variabile dai 2,5 ai 30 kg e stagionatura consona alle dimensioni: dai 60 giorni sino ai sei mesi. Ha la crosta paraffinata (o di un involucro speciale plastico), con le colorazioni tipicamente vivide del rosso e dell’arancione o del giallo ocra. Pasta compatta, elastica, nota primaria del dolce (lattico), e nota secondaria del sale, di media persistenza. Stagionatura: 60 giorni sino a 180 giorni. Nelle versioni più affinate, la colorazione evolve all’ocra o all’arancione e compare la nota gustativa della nocciola. Esistono produzioni di nicchia, olandesi, tutte artigianali, dove i Gouda Boerenkaas (ovvero i Gouda realizzati dai contadini) possono arrivare alla stagionatura anche di tre o quattro anni. Il Noord Hollandse Gouda è una delle quattro DOP (denominazioni di origine protetta) dell’Olanda.
Nessun commento:
Posta un commento