Pillole di igiene nella ristorazione

 Vero o falso?

Rarita' casearie, un articolo di Quotidie Magazine su numero di Febb 2017

con il permesso della redazione di Quotidie Magazine.

El Queso Mahón un concorrente del Parmigiano Reggiano ai tempi di John Amstrong - Elsa Cugola degustatore ONAF e consulente aziendale
A Minorca si produce un formaggio vaccino, secondo una metodica pressocche’ inalterata da secoli.

E’ qui illustrato il profilo di un formaggio prodotto esclusivamente nell’isola di Minorca, affatto conosciuto in Italia, che ha ottenuto la DOP (denominazione di origine protetta) sin dal 1985.

Pascoli incolti e boschetti arruffati, dalle bizze della tramontana, sono lo scenario della tradizione casearia minorchina, che ha come emblema il famoso formaggio Mahón. Esso prende il nome dal capoluogo dell’isola, Maó. Questa era nota sin dai tempi dei greci per l’allevamento del bestiame, tanto e’ che la chiamavano Meloussa, ovvero  il paese dell’allevamento del bestiame. E’ probabile che un tempo si usasse esclusivamente il latte della rossa vacca minorchina, crecita allo stato brado oggi a rischio di estinzione, tutelata da una associazione di allevatori locale. Le donne delle fattorie- fincas, mungevano il latte due volte al giorno realizzando un formaggio a partire da latte crudo, con diverse opzioni di pezzatura. L’ingegnere inglese John Armstrong, nel suo libro “Isola di Minorca” del 1756 scriveva[1]: “Le loro mucche sono piu’ piccole delle nostre. Sono mucche che danno poco latte e il burro che se ne ricava e’ sgradevole a tre sensi. Non sono migliori i loro formaggi, malgrado gli italiani lo ritengano di alto valore, e li preferiscano al loro Parmigiano. […..In un altro capitolo del libro lo scrittore ancora indica che:] Non si devono spendere molte parole per elencare le loro esportazioni: fanno una specie di formaggio che piace un poco agli inglesi, che arriva in Italia a buon prezzo.

Caratteristiche del formaggio

Il processo di realizzazione del formaggio isolano, successivamente declinato Mahón, si e’ evoluto nei secoli, ed e’ stato molto probabilmente influenzato dalle diverse popolazioni che si sono insediate nel territorio, tra cui: cartaginesi, greci, romani, vandali, poi bizantini, ottomani e britannici. Oggi si presenta come un formaggio grasso, a pasta semidura, ottenuto per coagulazione a bassa temperatura mediante fermenti lattici, usati in sostituzione delle erbe impiegate tradizionalmente. Ha la forma di un parallelepipedo con gli spigoli arrotondati in quanto la cagliata e’, tutt’oggi formata in teli di cotone, denominati fogasser. Lo spurgo del siero avviene per pressione manuale, appoggiando il cofanetto allacciato al centro (con un cordino detto lligam), su un tavolo di appoggio. La salatura avviene per immersione, in salamoia; successivamente la forma dal peso variabile tra 1,5 e 4 Kg circa, viene stoccata in celle di maturazione. Inizia qui il processo di stagionatura, caratterizzato dai continui ribaltamenti e oliature con olio oppure olio e un pochino di paprika, che conferisce alla crosta la caratteristica tonalita’ aranciata.

Tipologie di formaggio

Nell’ambito della denominazione di origine del Queso Mahon Menorca si distinguono due tipi di formaggio:

• quello che ammette un trattamento termico del latte eventualmente refrigerato;
• quello che utilizza latte crudo del proprio allevamento, obbligato a raggiungere almeno i due mesi di stagionatura.

In entrambi i casi e’ consentita una aggiunta sino al 5% di latte di pecora. Gia’ dopo circa 20 giorni di stagionatura si otitene il formaggio Mahón, tipo tierno, ovvero morbido. E’ caratterizzato da note lattiche e burrose, elastricita’ della pasta medio alta.  Stagionando per due o cinque mesi, il formaggio Mahón si definisce semistagionato (semicurado): compaiono le note tostate che ricordano la frutta secca (arachidi) e ancora la base della nota burro. Si parla di formaggio Mahón stagionato (curado), a circa un anno di affinatura: la struttura e’ definitivamente dura: si scaglia al taglio. Occhiatura diffusa: occhi piccoli senza siero. Quando infine si supera l’anno di stagionatura si parla di formaggio afinado. E’ una delizia per gli amanti del formaggio: compaiono le note di legno e cuoio: le sensazioni gustative sono forti e prolungate. Puo’ comparire anche la piccantezza al palato di intensita’ media. Il formaggio Mahón si vende accompagnato da un sigillo di qualita’ e garanzia, rilasciata dal “Consejo Regulador” una sorta di Consorzio di tutela che ne garantisce l’autenticita’ e che dal 2010 vede l’aumento del volume di formaggio prodotto. Il quantitativo e’ assorbito per il 50% dalle richieste di Ibiza, il restante si parcellizza nella penisola iberica e come prodotto esportato in tutto il mondo (circa il 13% sul totale (2) ).

Analisi sensoriale del Queso Mahón Menorca

Il formaggio deve essere visto, toccato, “ascoltato”, annusato, morso, sino ad essere ridotto allo stato di bolo alimentare, con interesse e curiosita’. E’ utile preparare un campione avente almeno 2 cm di spessore

Aspetto esterno

Colore della crosta superficiale: Brillante, aranciato, giallo, giallo ocra, intenso ed uniforme.

Umidita’ della crosta: bassa, o media a seconda della tipologia di stagionatura prescelta.

Unghia della crosta: di spessore ed intensita’ crescente all’aumentare dei mesi di stagionatura.

Pasta: presenza di occhiatura a distribuzione uniforme, dimensioni degli occhi (senza siero) intorno a 2 mm di diametro. La solubilita’ della pasta varia al variare della stagionatura.

Struttura: I descrittori indispensabili sono: friabilita’ compattezza, elasticita’, adesivita’.

Odore e Gusto. Si propongono i seguenti descrittori: lattico, burroso, note di frutta secca, di cuoio. Piccante (non sempre), salato.

Note

(1) Their Cow-kind are smaller than our’s. Their Flesh is very lean, … the Cows give little milk and the butter these people make is extremely disagreeable to three of the senses. Nor it is considerably excelled by theirs cheese, though, the Italians set a high value on it, and prefer it to their onw Parmesan. ….. It will not require many words to enumerate their exports: they make a sort of cheese, little liked by the English which fells in Italy at a very good price.

(2) Dati del 2013 forniti dalla Associazione Questo Mahón Menorca.

Ringraziamenti

Si ringrazia la Dottoressa Piedad Lopez del consorzio Queso Mahón Menorca,  per le informazioni ed il materiale fornito.

Bibliografia

Spagna: una festa gastronomica a cura di Marion trutter, -edizioni Culinaria Konemann

www.quesomahonmenorca.com- dosier de prensa - Queso Mahón Menorca.

The history of the Island of Minorca -Menorca, London, 1756

Business day at Sigep Rimini fiera

1/23/17

2 Photos - View album

ELLA with Dott.ssa Simona Lauri, CEO of Quotidie Magazine at Sigep Rimini Fiera... a plenty, or better saying an awful of awesome sweetest sweets.... Introducing Sensory project and magistralis week at Villa di Bagno MN (Autumn 2017) Enjoy!! We are waiting for you. 

Manutenzione di macchine e strutture per produzione alimentare - OM editore

Si riporta  la monografia inerente le tecnologie di sanificazione per industria alimentare, edita da OM.
Si ringrazia: Bruna Moroni, Valentina Oldani e Francesca de Vecchi di Food & Tec per l'invito al convegno e la pubblicazione.
Si ringrazia Metaltecnica di Mauro Talleri di Castelnuovo Rangone per la consulenza il supporto e le spiegazioni ricevute in merito alla tecnologia di miglioramento della produttività' industriale. L'ottimizzazione della qualità' alimentare e della resa produttiva e' stata esemplificata grazie a case history trattati nella realta' di Metaltecnica che a Modena, come nel mondo intero, risolve e ottimizza buchi neri di inefficienza produttiva. Non e' cosa da poco in questo difficile momento del mercato.
ELLa e' onorata di aver fatto deployment di questa capacita' indubbiamente apprezzata.

Istanbul world food expo: la scoperta di una opportunita'

Si sente tanto parlare di Turchia in questi mesi: terra di terrorismo, instabilità' politica e sociale, provvedimenti marziali e molto altro. La scelta della fiera e' stata casuale e come spesso avviene in ELLA un salto nel vuoto. Le's jump? DO JUMP! Yes we can. In realtà' una esperienza che ha generato idee, contatti, relazioni, un'amicizia generatrice di autostima... Si!  Il World Food Expo di Istanbul (Atakoi) 2016- ha rivelato di che cosa e' capace questo grande, limitrofo paese. E' circondato da vicini molto difficili, ma ha  straordinarie possibilità' di produrre prodotti di altissimo livello. Vegetali, orticole, frutta fresca e trasformata, derivati cerealicoli, tecnologia applicata, textiles and fornitures, materiali a contatto con alimenti (pentolame ) oggetti d'arredo e molto altro. Chapeaux al regno di Ataturk!.

Lo stand dell'Ufficio esportazioni dell' Arabia Saudita offre un caffè' da mille e una notte: c'e' la menta e il cardamomo, una nota agrumata intensa, dolce e profumatissima. Un bouquet' di note speziate in bocca, mentre il signore di Saudi Arabia, mi guarda compiaciuto del mio gradire. Lui comprende che io desidero in realtà' i datteri, i datteri di Saudi Arabia, i migliori al mondo. Scuri, piccoli, dal profumo intenso e prolungato. Altissimo Brix, si sciolgono in bocca.  Introvabili in Italia. E' assolutamente necessario volare in Saudi Arabia per fare scorta dei loro datteri e per parlare con le "loro donne", scrigni di molte verità' occulte agli occidentali. L'espositore e' vestito degli abiti tradizionali, con tanto di cartuccera e coltellaccio impreziosito da gemme. Let's indulge to chat with him, he's enchanting me. 

Lo stand dei peruviani presenta la solita Quinoa. Lasciamola ai pizzaioli ed a coloro che la considerino un cereale. E' il cugino dello spinacio! 

Corridoi e corridoi di conserve di orticole. Esplode l'applicazione della cultura mediterranea: l'utilizzo della grigliatura, delle conserve in olio, delle orticole farcite abbinate, appellino per colori (red is sexy!). Qualunque tipo di peperone e' presente, rosso verde giallo, piccante o meno, farcito o svuotato, in olio o aceto, a striscione o rondelle. Chiarezza delle relazioni e dei rapporti. Pomodoro: piccolo grande, industriale, da seccare. Portentoso il lavoro fatto con la filiera IQF e la specializzazione per il settore ristorazione. 

 Il settore dolciario e' paradigmato dalla presenza dei dolci tipici con la frutta secca. Sono simili a quelli egiziani, ma meno speziati. La frutta secca, caramellata e' incastonata in una melassa normalmente colorata (l'occhio vuole la sua parte , o meglio qui la vista e' altamente soddisfatta). C'e' un dolce assai simile a "los churros de la Galizia": quelli che si addentano dall'alto verso il basso, come una banana fritta zuccherata e caramellata. Pasta estrusa al calore..... Da shock insulinico, solluchero della mente,  mentre si cammina su per gli acantilados impervi e neri ... de Galizia. E' la forza dei viaggiatori e degli esploratori che hanno portato idee in nuovi territori.... come el dulce de leche argentino che ricorda tantissimo il geitost norvegese ..... il pianeta e' tondo ed e' bello camminarci sopra. 

Sorprendente il settore dei macchinari per l'industria alimentare. Design minimale, rifiniture da migliorare (ad esempio le saldature, le rivettature a vista) , ed anche alcuni accorgimenti funzionali a vantaggio della produttività'. E' da considerare pero' che il prezzo e' altamente competitivo rispetto a quello degli europei. Ampio spazio dedicato al settore molitorio, ed alla tostatura e guarnizione della frutta secca. 

Espositori cortesi, gentili, disponibili, pronti a collaborare con un orgoglio e una determinazione che nello stivale tricolore forse va sbiadendo. 

Arrivederci a presto, magari a Gaziantep in mezzo ai capperi, o in qualche penisola anatolica dove e' presente una trasformazione alimentare da lanciare nel mondo. Grazie a Madame U, per l'ospitalita' e il tempo ben investito.  Grazie a Mr. S, che ha spiegato della grigliata dei peperoni, e grazie ai sorrisi delle operaie che hanno spiegato "come si fa".  Grazie al Dottor S. incontrato per caso, (la ricerca dell'acqua gassata produce piacevoli sorprese),  senza il quale non sarebbe stato possibile la visita al Sultano in una notte magica. 

Arrivederci Turchia! iyi insan lafin ustune gelir. ! Here I am! 

Workshop alimentare- Assindustria MN: Ispezioni ufficiali e scritti difensivi

Quando in azienda arrivano alla porta: NAS, ASL, Forestale e non solo.... cosa fare, cosa scrivere... cosa dire. 

18/01/2017, ore 15.00- Workshop- Assindustria MN, 
 per comprendere: 

• La redazione di scritti difensivi inerenti la notifica di una violazione (civile e/o penale). 
• Campionamento analitico e revisione ufficiale: come comportarsi quando vi sono dubbi di incostituzionalita’ inerenti la procedura applicata. Un caso: i deperibili. 
• Individuazione della norma che disciplina il fatto piu’ specifico in caso di illecito 

Vi aspettiamo  numerosi. 

http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=47844

Dimmi che taglio fai e ti dirò' chi sei

Quando la presentazione (del formaggio) influenza la valutazione sensoriale finale.

Uccidereste un formaggio intero, poco prima della sua sublimazione all’assaggio gustativo? Compromettereste la serratura di uno scrigno senza cosi’ poterne carpire molti dei segreti? Giammai!, Verdetto in risposta unanime. Questo non e’ un esercizio mentale di uno psicologo eccentrico, ma un quesito rivolto a chi, per porzionare un formaggio da degustazione, brandisce una lama da taglio, senza troppo badare alla futura incisione, per faciloneria e distrazione. Non e’ certo una questione di affollamento in cucina o di “tutto pieno in sala”. Basta poco. Basta seguire la geometria della forma, lineare, squadrata, adeguarsi ai volumi, perche’ le sembianze del tal formaggio non sono casuali. La consistenza del formaggio: gessosa di un Castelmagno, elastica di una pasta filata, adesiva di un Taleggio (molto stagionato), offre scenari via via differenti, per applicazioni di coltelleria specifica. Il taglio e’ come l’effrazione di un muro antico: racconta una storia. Quella del casaro che ha progettato il formaggio e quella delle ragioni, vecchie anche di secoli, che motivano la forma e il gusto del formaggio stesso.

L’analisi prelimilare al taglio non puo’ prescindere dalla valutazione di eventuali sigilli, marchi, incisioni e punzonature, supperficiali.

Si puo’ porzionare in rettangolini, meglio in spicchietti, della lunghezza del raggio della forma, comprendendo la crosta, che deve sempre accompagnare la pasta del formaggio. E’ un sacrilegio tagliarla ed eliminarla con fare dispregiativo! La forma è l’archivio del capolavoro caseario, che silenziosamente snocciola moltissime informazioni: se il formaggio ha avuto una vita secondo rigoroso decalogo di produzione, oppure se ha subito qualche trauma più o meno lesivo per la sua integrità. Quando il formaggio ammicca in una danza di curve e rientranze ricordando le rotondita’ di mandarini, pere, testine globole, appese per una corda, occorre cercare la simmetria del manufatto. Che sia Caciocavallo(podolino o non), Provolone o altro, si spicchia la forma, in modo che la porzione in degustazione campioni la forma originale, con la parte apicale e terminale, e la pasta centrale piu’ umida. Forme impegnative di formaggi di grosse dimensioni, con pasta molle richiedono lame lunghe 30 centimetri e più: taglio a spicchi, nel rispetto della rotondita’ della faccia di appoggio. E’ un lavoro difficile sed aut vincere aut mori, perche’ ne va della valutazione gustativa successiva. 

Lo studio della forma nello spazio evitera’ tagli stolti che lo sezionano lateralmente provocandone la deformazione e talvolta la rottura della crosta.  Una indecisione durante il taglio: la massa si abbassa, il taglio e’ compromesso e sara’ “sporco”. Lo spicchio di formaggio erborinato rivela la sua natura di contrasti: la pervasione delle muffe con il loro amarore contrastato dalle gocce molli che, come la torre di Pisa, sono li’ per crollare sul piatto, ma resistono stentatamente. Questa e’ per progettazione casearia, una sinfonia di alti e bassi, di picchi pungenti e morbidezze vellutate; sezionare unilateralmente una porzione centrale o una porzione vicina alla crosta significa semplicemente, non essere all’altezza del capolavoro che si ha di fronte. Nessuna interpretazione pop della modalita’ di taglio, arbitraria a una presunzione sul profilo aromatico, con taluni che “scartano la parte vicino alla crosta perche’ piu’ amara o piu’ contaminata”.

Quando a comparire è invece  re Parmigiano Reggiano o re Grana Padano, bisogna meglio comprendere che la battaglia si vince con l’arguzia e non (solo) con la forza bruta. Il taglio da formaggiaio, e’ quello verticale, che ripartisce la forma in due meta’ aventi crosta sia sopra sia sotto la pasta. Occorre trovare il centro, tracciarne la mediana ed operare con coltelli a uncino, corti, per incidere il segno del taglio, lungo la crosta, su entrambe le facce. I due coltellini a mandorla, servono per penetrare la crosta vicino allo scalzo, incidendo con un angolo di 90 gradi, la faccia della forma. In questo modo, con un indubbio contributo di forza fisica, si garantisce la presentazione della pasta a roccia, che lascia intuire all’assaggiatore a proposito di stagionatura, presenza di imperfezioni, e soprattutto, perfezioni di fattura. I cristalli di tirosina, biancastri, macchiano la base paglierina del formaggio, enfatizzando la tridimensionalita’ della pasta rocciosa. Nessuna conciliazione con coloro che osano fare scempio di questi due magnifici capolavori con indolenti, insipienti laminazioni meccaniche. Nemmeno se il fautore e’ uno chef nipponico o statunitense divenuto VIP per indubbio impegno e un pizzico di estroso egocentrismo: non basta il denaro per possedere una forma di 36, o 42 mesi; occorre saperla adeguatamente valorizzare.

Meus molliculus caseus[4]: spettatore impassibile  dell’affacendarsi culinario, continua a riflettere sia sulla maestria sia sulla inadeguatezza dei dichiarati maestri assaggiatori si che, si possa migliorare nello spiegarti.

Didascalie e spiegazione foto:

Foto 1:  Il formaggio nello spazio: Prima di procedere al taglio di una forma di formaggio, qualunque siano le dimensioni e la geometria, lo si valuta nello spazio, toccandone la crosta e cercando di capire la stagionatura della pasta. Girare con cura la forma, per valutare eventuali asimmetrie tra le facce. 

Foto 2:  Modalità di taglio di un formaggio a pasta semi-dura di latte di vacca pastorizzato. Facce piane, squadrate. L’azione di forza deve essere costante in modo da ottenere una porzione omogenea, senza sbavature sino a tagliare nettamente la crosta. Non è consentito agevolare il taglio, strappando le due porzioni di formaggio, aiutandosi (magari) con le mani.

Foto 3:  Formaggio a pasta molle di grandi dimensioni. Taglio senza compromessi, con una lama superiore a 30 cm di lunghezza, senza deformazioni. 

Foto 4 :  E’ riportato un ottavo di forma di Parmigiano Reggiano, conservato in refrigerazione sotto vuoto. Per poter presentare questo formaggio in modo adeguato, occorre scalzare la pasta con un coltellino corto, ricavando porzioni irregolari per forma e dimensione. Le puntature bianche sono cristalli di tirosina, (un amminoacido): possono essere assunti come indicatori empirici di corretta stagionatura. 

Note: 

1. Il Mascarpone, tradotto in inglese come Mascarpone cheese, presente in moltissimi concorsi e spesso declinato come formaggio, in realta’, proprio per definizione di formaggio, non e’ tale.

2. Coltellino spalmaburro, o butter spreader in inglese.E’ curioso notare che tartineur, significa anche: celui que tartin, que fait de longs developmants sur un sujet. Ovvero colui che ama fare arzigogoli su un argomento, un po’ come colui che indulge nel guarnire con il burro un crostino di pane.

3. Robiola di Roccaverano, formaggio DOP, realizzato con latte misto.

4. Formaggio mio!