Rarita' casearie, un articolo di Quotidie Magazine su numero di Febb 2017

con il permesso della redazione di Quotidie Magazine.

El Queso Mahón un concorrente del Parmigiano Reggiano ai tempi di John Amstrong - Elsa Cugola degustatore ONAF e consulente aziendale
A Minorca si produce un formaggio vaccino, secondo una metodica pressocche’ inalterata da secoli.

E’ qui illustrato il profilo di un formaggio prodotto esclusivamente nell’isola di Minorca, affatto conosciuto in Italia, che ha ottenuto la DOP (denominazione di origine protetta) sin dal 1985.

Pascoli incolti e boschetti arruffati, dalle bizze della tramontana, sono lo scenario della tradizione casearia minorchina, che ha come emblema il famoso formaggio Mahón. Esso prende il nome dal capoluogo dell’isola, Maó. Questa era nota sin dai tempi dei greci per l’allevamento del bestiame, tanto e’ che la chiamavano Meloussa, ovvero  il paese dell’allevamento del bestiame. E’ probabile che un tempo si usasse esclusivamente il latte della rossa vacca minorchina, crecita allo stato brado oggi a rischio di estinzione, tutelata da una associazione di allevatori locale. Le donne delle fattorie- fincas, mungevano il latte due volte al giorno realizzando un formaggio a partire da latte crudo, con diverse opzioni di pezzatura. L’ingegnere inglese John Armstrong, nel suo libro “Isola di Minorca” del 1756 scriveva[1]: “Le loro mucche sono piu’ piccole delle nostre. Sono mucche che danno poco latte e il burro che se ne ricava e’ sgradevole a tre sensi. Non sono migliori i loro formaggi, malgrado gli italiani lo ritengano di alto valore, e li preferiscano al loro Parmigiano. […..In un altro capitolo del libro lo scrittore ancora indica che:] Non si devono spendere molte parole per elencare le loro esportazioni: fanno una specie di formaggio che piace un poco agli inglesi, che arriva in Italia a buon prezzo.

Caratteristiche del formaggio

Il processo di realizzazione del formaggio isolano, successivamente declinato Mahón, si e’ evoluto nei secoli, ed e’ stato molto probabilmente influenzato dalle diverse popolazioni che si sono insediate nel territorio, tra cui: cartaginesi, greci, romani, vandali, poi bizantini, ottomani e britannici. Oggi si presenta come un formaggio grasso, a pasta semidura, ottenuto per coagulazione a bassa temperatura mediante fermenti lattici, usati in sostituzione delle erbe impiegate tradizionalmente. Ha la forma di un parallelepipedo con gli spigoli arrotondati in quanto la cagliata e’, tutt’oggi formata in teli di cotone, denominati fogasser. Lo spurgo del siero avviene per pressione manuale, appoggiando il cofanetto allacciato al centro (con un cordino detto lligam), su un tavolo di appoggio. La salatura avviene per immersione, in salamoia; successivamente la forma dal peso variabile tra 1,5 e 4 Kg circa, viene stoccata in celle di maturazione. Inizia qui il processo di stagionatura, caratterizzato dai continui ribaltamenti e oliature con olio oppure olio e un pochino di paprika, che conferisce alla crosta la caratteristica tonalita’ aranciata.

Tipologie di formaggio

Nell’ambito della denominazione di origine del Queso Mahon Menorca si distinguono due tipi di formaggio:

• quello che ammette un trattamento termico del latte eventualmente refrigerato;
• quello che utilizza latte crudo del proprio allevamento, obbligato a raggiungere almeno i due mesi di stagionatura.

In entrambi i casi e’ consentita una aggiunta sino al 5% di latte di pecora. Gia’ dopo circa 20 giorni di stagionatura si otitene il formaggio Mahón, tipo tierno, ovvero morbido. E’ caratterizzato da note lattiche e burrose, elastricita’ della pasta medio alta.  Stagionando per due o cinque mesi, il formaggio Mahón si definisce semistagionato (semicurado): compaiono le note tostate che ricordano la frutta secca (arachidi) e ancora la base della nota burro. Si parla di formaggio Mahón stagionato (curado), a circa un anno di affinatura: la struttura e’ definitivamente dura: si scaglia al taglio. Occhiatura diffusa: occhi piccoli senza siero. Quando infine si supera l’anno di stagionatura si parla di formaggio afinado. E’ una delizia per gli amanti del formaggio: compaiono le note di legno e cuoio: le sensazioni gustative sono forti e prolungate. Puo’ comparire anche la piccantezza al palato di intensita’ media. Il formaggio Mahón si vende accompagnato da un sigillo di qualita’ e garanzia, rilasciata dal “Consejo Regulador” una sorta di Consorzio di tutela che ne garantisce l’autenticita’ e che dal 2010 vede l’aumento del volume di formaggio prodotto. Il quantitativo e’ assorbito per il 50% dalle richieste di Ibiza, il restante si parcellizza nella penisola iberica e come prodotto esportato in tutto il mondo (circa il 13% sul totale (2) ).

Analisi sensoriale del Queso Mahón Menorca

Il formaggio deve essere visto, toccato, “ascoltato”, annusato, morso, sino ad essere ridotto allo stato di bolo alimentare, con interesse e curiosita’. E’ utile preparare un campione avente almeno 2 cm di spessore

Aspetto esterno

Colore della crosta superficiale: Brillante, aranciato, giallo, giallo ocra, intenso ed uniforme.

Umidita’ della crosta: bassa, o media a seconda della tipologia di stagionatura prescelta.

Unghia della crosta: di spessore ed intensita’ crescente all’aumentare dei mesi di stagionatura.

Pasta: presenza di occhiatura a distribuzione uniforme, dimensioni degli occhi (senza siero) intorno a 2 mm di diametro. La solubilita’ della pasta varia al variare della stagionatura.

Struttura: I descrittori indispensabili sono: friabilita’ compattezza, elasticita’, adesivita’.

Odore e Gusto. Si propongono i seguenti descrittori: lattico, burroso, note di frutta secca, di cuoio. Piccante (non sempre), salato.

Note

(1) Their Cow-kind are smaller than our’s. Their Flesh is very lean, … the Cows give little milk and the butter these people make is extremely disagreeable to three of the senses. Nor it is considerably excelled by theirs cheese, though, the Italians set a high value on it, and prefer it to their onw Parmesan. ….. It will not require many words to enumerate their exports: they make a sort of cheese, little liked by the English which fells in Italy at a very good price.

(2) Dati del 2013 forniti dalla Associazione Questo Mahón Menorca.

Ringraziamenti

Si ringrazia la Dottoressa Piedad Lopez del consorzio Queso Mahón Menorca,  per le informazioni ed il materiale fornito.

Bibliografia

Spagna: una festa gastronomica a cura di Marion trutter, -edizioni Culinaria Konemann

www.quesomahonmenorca.com- dosier de prensa - Queso Mahón Menorca.

The history of the Island of Minorca -Menorca, London, 1756