Con il permesso della redazione della testata giornalistica Quotidie Magazine, si pubblica l'articolo intervista a Elsa Cugola, CEO ELLA.
Percorso di analisi sensoriale per giudici di gara: sotto l’egida di una certificazione di qualità - La Redazione
Il significato di due certificazioni di qualita’ a tutela della qualita’ della formazione erogata.
Ultimamente nel mondo pizza, molte Associazioni, Scuole ecc., erogano Corsi certificati, esaltano Sedi Certificate, rilasciano Attestati con loghi di Enti certificatori, ma nel dettaglio di che cosa si tratta esattamente?
Abbiamo chiesto alla Dott.ssa Ella Cugola, docente del percorso di Analisi Sensoriale per Giudici delle gare gastronomiche e responsabile qualita’ dell' Organizzazione Erogante la certificazione, di spiegarci nel dettaglio il mondo delle certificazioni. Ringraziamo la Dott.ssa Cugola per la chiarezza espositiva e per aver messo il dito nella piaga del mondo delle certificazioni e chi sta speculando anche su quello. Nel dicembre 2016 si e’ completata l’istruttoria per ELLA, erogatore del percorso sensoriale, con una visita di valutazione, un'accurata ispezione documentale, cui e’ seguito il rilascio di un certificato di conformita’. Questo esplicita lo scopo di certificazione come: Progettazione ed erogazione di servizi di formazione in ambito alimentare, in linea con la ISO 29990:2011, in conformita’ alla norma UNI EN ISO 9001:2015. Titolo piuttosto lungo, di che certificazioni si tratta esattamente?
Si tratta di un adempimento a due norme volontarie. Lo standard UNI EN ISO 9001:2015, riguarda l’organizzazione aziendale di una ditta o di una scuola o di un ente. E’ una certificazione ormai imprescindibile per una Organizzazione che, con questa attestazione vuole distinguersi sul mercato per quanto attiene la gestione interna ed esterna dei processi. Lo standard infatti, assai recentemente evoluto, esplicita requisiti puntuali per quanto attiene almeno:
- I fornitori- nello specifico, la selezione dei docenti, del materiale, degli ambienti in cui si fa formazione.
- Il rispetto per la clientela - nello specifico, i corsisti come acquirenti di un servizio.
- L’organizzazione delle fasi di erogazione di un servizio o di produzione di un manufatto.
- La provata attenzione all’input di miglioramento che deve coinvolgere tutti i dipendenti della organizzazione e anche stakeholder esterni.
Questa certificazione agevola l’organizzazione interna, la gestione delle registrazioni che devono essere puntuali per molte fasi cruciali di lavoro. Ad esempio: NON possono essere erogati servizi o prodotti senza che vi sia un documentato accordo di fornitura tra le parti. Proprio per questa ragione, in sede di corso, viene richiesta la sottoscrizione del programma formativo, dei costi e delle modalita’ di erogazione.
Invece, la ISO 29990:2011 e’ una norma specificamente progettata per valorizzare la Qualita’ della Formazione (dice lo standard) non formale, ovvero quella privata. Infatti quella pubblica e’ gia’ regolamentata dalle Disposizioni Ministeriali. E’ uno standard poco diffuso, molto profisso, coerente con i requisiti della norma precedente, proprio per consentire la realizzazione di sistemi qualita’ integrati, ovvero che rispettano entrambe le norme. L’ISO 29990:2011 per cosi’ dire ha uno sguardo molto analitico in merito alla qualita’ dei docenti, alla selezione degli stessi, ai criteri ed ai requisiti del progetto formativo, inserito in un commitment aziendale di trasparenza e massima correttezza nei confronti dei corsisti. Per questa ragione sono stati creati dei dossier per ogni docente, giustificandone l’abilitazione all’insegnamento di una determinata materia. E’ necessario, per ogni anno solare avere un business plan, ove si esplicitino gli intenti sia a media sia a lunga scadenza, con un conto economico per garantire che le attivita’ formative siano realizzabili, efficaci, pianificate in tutti i dettagli sia logistici sia di docenza.
Quali sono i requisiti dei docenti per esempio?
I docenti devono dimostrare sia competenza nella disciplina a loro assegnata per la formazione, sia volonta’ di aggiornamento formativo e scientifico; un docente che non si aggiorna NON e’ qualificante. Parimenti, un docente applicato nella spiegazione di tematiche teoriche, deve avere una estrazione tecnica, con titoli di studio e provate competenze, nonche’ esperienza nell’insegnamento. Esemplificando, per un corso di microbiologia a ristoratori, di livello superiore al banale “formazione HACCP”, sempre piu’ disponibile on line, non basta dire che “la Listeria e’ ubiquitaria” o che i lieviti sono dappertutto, ma occorre dettagliare del comportamento del patogeno - ad esempio - nelle diverse specifiche matrici alimentari. Consentitemi la riflessione per cui, per quanto pratica operativa e manuale sia un'attivita’, come mescolare acqua e farina, teoria e pratica devono essere complementari. Tutti i docenti sono testati prima di lanciare un corso e sono specificate le modalita’ per validare il percorso formativo stesso. La norma richiede che vengano redatte e rispettate dettagliate procedure per valutare i docenti sia prima, sia durante, sia dopo l’erogazione di un corso.
Che cosa avete fatto per il corso di analisi sensoriale?
Il caso del Percorso Sensoriale per Giudici Certificati e’ un esempio relativamente facile, in quanto i test sottoposti ai corsisti per le valutazioni sensoriali odorose o tattili o gustative, sono, laddove esistenti, svolte secondo metodiche ISO. I test di riconoscimento dei gusti base o i test di riconoscimento del descrittore differente sono dettagliati in norme emesse dall’International Standard Organization. In questo modo non vi sono interpretazioni e nessun corsista puo’ obiettare e reclamare l’adozione di metodi diversi. Gia’ poiche’ in alcuni settori, come quello della ristorazione o della panetteria, vi sono formatori che interpretano fenomeni scientifici con fantasiose personalizzazioni, molto lontane dai dettami della tecnologia alimentare. Inoltre, proprio per questo corso, e’ stato deciso di reclutare Simona Lauri come responsabile del comitato tecnico (super partes) per la qualifica dei corsisti. Infatti, l’Ente erogatore la formazione potrebbe avere interessi nell’approvare ai livelli superiori tutti i corsisti, in ottica di vantaggio commerciale, rinunciando alla qualita’ delle competenze. Il comitato tecnico e’ stato strutturato in ottica di pluralita’, con tecnici esperti, laureati e dotati di pluridecennale esperienza nello specifico settore dell’arte bianca, evitando sponsorizzazioni con stakeholder di settore.
Quindi si approvano giudici certificati?
Questa affermazione, molto simile a quella degli “istruttori o pizzazioli o master chef certificati” e’ ERRATA. Forse viene adottata per brevita’ di espressione, colloquialmente, ma e’ indispensabile chiarire. Le certificazioni riguardano il sistema di una organizzazione, o la tipologia di un processo, es.: la certificazione delle uova biologiche o della bresaola della Valtellina IGP, (giusto per fare solamente alcuni esempi!) o la certificazione di un sistema qualita’. NON vi sono schemi certificativi che “bollinano” un professionista. Invece, è appropriato dire che il professionista ha partecipato ad un percorso che e’ organizzato da un ente certificato e cosi’ via. Forse per questa ragione alcuni mi chiesero il mese scorso se con il corso effettuato da una scuola potevano anche loro rilasciare attestati con il medesino logo. Formalmente... E' FRODE a tutti gli effetti! Ancora, e’ appropriato dire che un auditor, alias Ispettore e’ “Ispettore BRC” ovvero in questo caso ha superato il corso e il test ed e’ abilitato ad eseguire le verifiche ispettive, in azienda, per conto di organismi di parte terza, nel rispetto dello standard.
Ma allora, tutti quegli attestati di pizzerie e ristoranti dove i pizzaioli sorridono…?
Cerchiamo di fare chiarezza una volta per tutte, e qui mi rimetto a disposizione di chiunque abbia dubbi in merito. Quando si controlla un Certificato il primo atto da fare e’ verificare la presenza sia del Numero del certificato sia del nome dell'Ente di certificazione che ne ha firmato il rilascio. Successivamente si verifica la Sede della organizzazione certificata che NON puo’ essere diversa da quella ispezionata dall’Ente di certificazione. Quindi, mi permetto di anticiparla, tutte le sedi satelliti di ristoranti e locali simili che ospitano corsi di formazione, dovrebbero essere a rotazione ispezionate dall’Ente, per potersi vantare anch'esse del titolo di “Scuola Certificata”. Ricordo a tutti che le pizzerie in attività cosi come tutti gli esercizi commerciali non sono locali adibiti alla formazione a meno che non siano rispettati tutti i requisiti relativi alla formazione SPECIALIZZATA. Piu’ correttamente esse ospitano semplicemente un'attivita’ formativa che la “scuola madre” da’ in out-sourcing, adottando - si spera- tutte le procedure ed i controlli svolti dalla scuola stessa, nella sede centrale. Cio’ che normalmente si vede sui social e’ qualche Istruttore di Scuole Certificate presso la Sede Centrale che esibiscono certificati di qualita’ senza osservare che il possesso della certificazione rimane in toto nelle mani della sede centrale. C’e’ un uso sconsiderato dei loghi di certificazione, che vengono associati gli uni con gli altri, generando confusione agli occhi del lettore (potenziale cliente corsista, operatore di settore etc..). Il logo della certificazione va associato esclusivamente alla organizzazione che lo ha conseguito, puo’ comparire il logo dell’organismo di parte terza, associato al logo dell’organismo cui sovraintende quest’ultimo.
Mi fa un esempio per favore? sembra assai difficile da comprendere!
Ad esempio un
errore grave, recentemente in voga e’ quello di dire che
“la scuola e’ accreditata”: questa frase, agli occhi di noi addetti
e’ quasi blasfema. L’Ente di accreditamento, sia esso
UKAS o sia Accredia NON rilascia certificati alle organizzazioni e i rispettivi loghi non possono essere usati dalle stesse organizzazioni certificate. Se vi sono obiezioni o dubbi rimango a disposizione. Grazie
E’ qui illustrato il profilo di un formaggio prodotto esclusivamente nell’isola di Minorca, affatto conosciuto in Italia, che ha ottenuto la DOP (denominazione di origine protetta) sin dal 1985.
