Semidry tomatoes and vegetables- Turkish food chain: discovering an opportunity

Questo il prodotto Turco, pomodoro semi dry. In quarti, a rondelle, intero pelato, ciliegino, ciliegino a meta', cubettato, al naturale o condito.
Alto livello di servizio, di preparazione gastronomica, in ottica di Mediterranean touch.
Calo peso, mediante stoccaggio temporaneo in forno, su teglie. 

Similmente, per quanto concerne tutte le tipologie di vegetali, melanzane, olive, zucchine, intere, a rondelle, successivamente congelate.  

Cincho! Concorso internazionale di formaggi iberici, europei e non solo! Settembre 2016 - Estrado de Castilla y Leon

All'istituto agrario di Castilla y Leon e' aperta la sessione di analisi sensoriale dedicata ai formaggi, spagnoli, iberici,europei e non solo.
Molte sono le categorie, tra cui:

• Freschi, 
• molli ( di capra, pecora, vacca), 
• duri e semiduri (latte crudo e pastorizzato), di capra e di pecora 
• erborinati 
• categorie speciali (innovazione). 

. 
ELLA partecipa in rappresentanza ONAF. Due ditte italiane invieranno i propri formaggi.
Partecipa un Grana Padano, un Provolone Valpadana, un caciotta vaccina pugliese, una caciotta misto vacca e capra stagionato in grotta,  un caciocavallo vaccino.
 
Giudici provenienti da tutto il mondo, per valutazioni sensoriali oggettive, rigorosamente in anonimo. Direttore generale: Jose' Luis Galvan Romo.

Soluzioni tecnologiche avanzate per manufatti critici- camere bianche 25 ottobre 2016

Concreta esigenza che da’ valore aggiunto o moda del momento 

La novita’ del convegno  

Il parterre di eventi del Cibus tec ha sovente annoverato seminari dedicati al latte, carne, pomodoro e derivati, nonche’ alle tecnologie di confezionamento. Cosi’ ci sono sempre stati: il tomato day, il milk day, juice day, il food packaging focus e cosi’ via, che trattavano di tecnologie di conservazione dei manufatti alimentari. Questa volta, Cibus tec ospita un seminario dedicato alle modalita’ -elettive- di contribuire a mantenere qualitativamente elevato lo standard di un manufatto, non limitatamente alimentare, perche’ oggigiorno il requisito sanitario e legale non sono piu’ sufficienti. 

Il contesto dell'evento 

Malgrado la difficile congiuntura di mercato, si assiste ad un aumento dei manufatti ad elevato valore aggiunto e servizio, sia nel comparto food sia in quello dei prodotti  cosmetici e farmaceutici. Ad esempio, per quanto concerne il settore alimentare, sono in aumento  i porzionati RTE (ready to eat) ovvero pronto consumo, progettati in ottica di autenticita’ della ricetta e ridotta shelf life (per mancanza di conservanti). Similmente, il settore cosmetico richiede prodotti sempre piu’ eco-sostenibili che premiano il concept di naturalita’ delle materie prime ed eticita’ del ciclo di vita del prodotto. Infine, anche nel pharma, si ricercano soluzioni innovative e mirate che risultino premianti per il benessere della persona. Questo contesto impone un elevato livello di tecnologia e funzionalita’ degli ambienti industriali ove si alloggiano i processi produttivi, al fine di ridurre il piu’ possibile la contaminazione ambientale, a vantaggio della qualita’ del prodotto finito. I prodotti (e le macchine) implementati in tali ambienti confinati devono garantire performance di alto livello. Non basta piu’ la sola garanzia di qualita’ igienica o di resistenza meccanica, che oggigiorno sono un requisito del tutto scontato. Pannelli pavimenti, porte, accessori, spogliatoi, e sale di preparazione attrezzate, devono essere progettati in modo da poter dare un contributo fattivo sulla bonta’ intrinseca di una preparazione gastronomica o sulla stabilita’ di un cosmetico con minimo apporto di additivi. Il prosciutto cotto deve essere sano ma anche appetitoso, il sapone liquido deve essere funzionale, ma anche realizzato con prodotti naturali. Per questo occorre controllare non solo i patogeni ma anche flore microbiologiche degradative e reazioni enzimatiche. La superficie dei materiali ( quale un pannello ad esempio o una maniglia) e dei macchinari di un ambiente confinato diventa lo scenario tridimensionale, dove si decide il livello di degradazione potenziale dei prodotti realizzati. 

Mission 

Il team ELLA  fa proprio il ruolo di fornitore di un concept di ambiente confinato, progettato, per durabilita’ funzionalita’ e standard costruttivi sulla base dei requisiti del manufatto che andra’ a realizzarsi. In una parola: ambienti confinati consegnati come pronti, chiavi in mano, nel rispetto del confort e dell’efficienza produttiva. Cio’ sia, in Europa, sia altrove. E validati in conformita’ agli standard volontari internazionali. 

Obiettivo del convegno 

Presentare la potenzialita’ di un team di professionisti collaudato che gestisce con successo sia in Italia sia altrove, la progettazione e la validazione di ambienti confinati speciali. Si puo’ trattare della sala di ricettazione e miscelazione di polveri vitaminiche e integratori, l’area di bonifica del film di confezionamento per alimenti destinati a vulnerabili, antipasti gran gourmet a breve scadenza. 

Offrire ai partecipanti  relati dal taglio pratico operativo, che agevolino la valutazione del proprio asset organizzativo, in ottica di miglioramento o implementazione di ambienti confinati, laddove necessario. 

I relatori 

Professionisti con pluriennale esperienza nel settore, sia questo alimentare, cosmetico e farmaceutico, che operano nel settore dell’industria, per consulenza di progettazione tecnologica e di servizi. 

Redazione di scritti difensivi in caso di violazione in materia di sicurezza alimentari su QUOTIDIE MAGAZINE

La stesura delle argomentazioni avverse al procedimento amministrativo o penale nei confronti di un OSA, deve essere curata nei dettagli tecnici al fine di smontare o ridurre l’entita’ della sanzione. 

Di questi tempi si puo’ ragionevolmente esordire che: accade quando piu’ te lo aspetti. ”Buon giorno, siamo dei NAS, siamo qui per un controllo”. Ecco l’incipit con cui si annunciano i ben noti ispettori, preferendo periodi in cui i magazzini traboccano di dolci da ricorrenza, e le celle sudano di leccornie, pronto consumo, per clienti vacanzieri. Non ce la raccontiamo!. Quello che normalmente conclude l’ispezione ufficiale e’ uno sviluppo ben rotocalcografato, nella memoria di esperienze degli addetti ai lavori. Si tratta della formalizzazione di una violazione accertata (non sempre ben circostanziata, fortunosamente), cui far seguire, con i tempi preistorici della burocrazia locale, il ricevimento di un verbale, cincinnato affettatamente dell’ammontare ($) da devolvere, mediante bonifico, per il quale si agevo anche l’IBAN. Perche’ si sa, la sanzione e’ sempre piu’ spesso pecuniaria; si preferisce con benevolenza, evitare di interdire l’esercizio, imponendo una chiusura temporanea o un blocco di una realta’ produttiva, nello spirito collaborativo del pacchetto igiene, che quando fa comodo, viene resuscitato. Sara’ cosi’ che, al prossimo sopralluogo, saranno disponibili almeno due bruscolini in tasca, alla organizzazione, per pagare la sanzione successiva, danzando il minuetto delle gabelle, forse ingiuste, comunque onorate, nella logica del ( miseramente) tirare avanti. In tale contesto, talvolta, incombe concorsualmente un gravame accusatorio giudicato dall’egida del codice penale, agevolato dall' intramontabile for ever green art. 5 della Legge N. 283/62, che si ispira al principio di precauzione . Infine,  in caso di sospetta frode tossica o pericolo per la salute pubblica, scatta la denuncia alla Procura della Repubblica, con il rinforzino plateale di comunicazione ai media e assicurato, disastroso, impatto reputazionale per l’azienda. Sia che il fatto contestato, costituisca negligenza menoma, oppure deficienza grave, nella tutela dello stato igienico del locale e delle annone, ivi presenti, e’ un dato di fatto che la deposizione di uno scritto difensivo, ben articolato (meglio se per capitoli e sottocapitoli), costituisce l’atto primario, mediante cui, il legale rappresentante della organizzazione alimentare puo’:

depositare la propria testimonianza e fornire una ricostruzione dettagliata dei fatti ,con particolari tecnici non sempre immediati ai pubblici ministeri et similia;

impugnare le sanzioni comminate, competendo per ottenere una riduzione delle stesse o una archiviazione del caso. 

Occorre superare la mancanza di autostima degli OSA, che induce a rassegnarsi e pagare, magari malgrado la consapevolezza dell’infondatezza della colpa attribuita, incalzati da una applicazione del diritto alimentare, sommamente schizofrenica, che di fatto, dissuade dal ricorso. Infatti, i destinatari del ricorso, sono generalmente diversi da coloro che hanno steso la notifica di sanzione, e, probabilisticamente dispongono di una diversa interpretazione del caso. Prima di ogni altra considerazione occorre rimarcare quanto, sempre, gli imputati- alias gli OSA, posseggono conoscenze tecniche altamente specialistiche nella gestione dei manufatti alimentari, da loro trattati e sui quali verte il casus. E’ improbabile che un ispettore ufficiale abbia conoscenza in tecnologie alimentari talmente approfondite di sapere del comportamento di quel tipo di formaggio (duro semiduro bovino o caprino),porzionato e confezionato in ATM, tanto quanto dell’octopus messo in sacchetto termoretraibile, previo lavaggio con una ‘arricciatrice’. Ne scaturisce, per chi redige uno scritto difensivo, naturalezza e fondatezza scientifica, nel giustificare, agli organi preposti al supremo verdetto che, ad esempio, le albicocche surgelate, destinate a diventare un semilavorato stabile a temperatura ambiente, previo trattamento di appertizzazione, non costituiscono un rischio per la salute del consumatore, benche’ siano scadute da 48 h, in cella di congelamento. Cio’ a differenza di quanto esplicitato dai controllori ufficiali che, in caso realmente accaduto, avevano ravvisato teatralmente, in quello stoccaggio, flagranza di frode in commercio e dolo per la salute pubblica essendo l’albicocca scaduta (da 48 h) e congelata pulita in sacchetto sigillato. La disponibilita’ di format per la redazione della propria arringa, nonche’ la consapevolezza che il tempo utile (di 30 giorni), scorre ed uccide, potrebbe indurre l’OSA, all’eccesso di sintesi nella stesura documentale. La compilazione di una paginetta striminzita, con campi precompilati, scaricata dal sito dell’organo ufficiale di controllo e’ del tutto inadeguata. Se in aggiunta, incombe l’errore grammaticale o formale del format pre-stampato, ad opera di un distratto redattore della pubblica amministrazione, il ricorso potrebbe essere cavillosamente rigettato, in quanto la responsabilita’ e’ - per ovvieta’- di chi sottoscrive ed inoltra il documento stesso. Occorre doviziosamente: 

circostanziare la cronologia degli eventi, inerenti un presunto errore di manipolazione o stoccaggio alimentare;

giustificare i fatti compiuti mediante dati scientifici riesaminati e validati  nella realta’ in oggetto. Molto spesso le scelte tecnologiche e comportamentali degli OSA sono dettate da una confidenza radicata nella conoscenza della performance del prodotto. 

La casistica disponibile arrederebbe, da sola, tutta libreria Lello e Irmao de Porto. E’ cosi’ che, una sosta  per circa un di’, a temperatura ambiente (+15 °C), di una marna di fese bovine marinate, destinate a diventare salumi stagionati, non crea nocumento alla matrice carnea, con sviluppo considerevole di patogeni; chi conosce quella tipologia di carne, ben sa, quali sono i limiti offerti della trasformazione conserviera. Similmente, un salame stagionato, un felino, o una forma di formaggio tipo Grana, non diventa una bomba patogena se in sosta a temperature “da cantina”: +15/18 °C. Diversamente si comportano i rispettivi derivati porzionati, o affettati. Le validazioni di processo e prodotto sono prova testimoniale indispensabile per sbaragliare ogni presunzione di pericolo per l’alimento, e far fare cosi’ brutta figura all’accusa. Nulla deve essere sottointeso, e dato per scontato, l’interlocutore non e’ un food safety expert.  Vero e’ che le prescrizioni penali assicurano una protezione anticipata all’interesse del consumatore, ma accertiamo che determinate condizioni di prodotto- flora microbica elevata (non patogena)- comunque consegnano un alimento, al consumatore in idonee garanzie igieniche. Diverso e’ effettuare una valutazione sulla qualita’ organolettica dei manufatti: per la quale e’ del tutto coerente asserire che la fesa bovina, sopra menzionata, trasformata senza stress termici produce a un manufatto di alta qualita’, senza incrostazioni superficiali, compatto nella testura e senza iridescenze (indicatore della possibile presenza di flora degradativa non patogena). Ma questo e’ fuori dal campo di applicazione di un provvedimento amministrativo sanzionatorio. Se e’ vero che ignorantia legis non excusat, e’ altrettanto vero, che una deduzione tecnico scientifica infondata non sostiene una prova di reato. Come dimostrare che l’esposizione alla luce indiretta, solare, filtrata dalle finestre di un magazzino, nuoce alla qualita’ sanitaria dell’acqua gassata in bottigliette PET? Per questa ragione, il sistema di autocontrollo, aziendale, sempre tacciato come un mucchio di ovvieta’ citrulle ed ampollose, deve essere progettato per dimostrare la funzionalita’ della realta’ produttiva, come essa appare. Non e’ indispensabile avere uno stabilimento all’ultimo modello, per  produrre in sicurezza: bastano pochi CCP, ma controllati, molte regole comportamentali sotto forma di pittogrammi, in riduzione dell’ipertrofia documentale. Inoppugnabili e precise devono essere le prove che i trattamenti (termici stabilizzanti conservativi, etc…), effettuati garantiscono la salute del consumatore. E’ funzionale uno sterilizzatore di coltelli brulicante di flora estremofila che biofilma nel calcare, oppure performa meglio un lavaggio energico del coltello sotto l’acqua corrente, corredato da vigorosa strofinatura e sanificazione?. E’ piu’ valevole affrontare l’accusa, e dichiarare che una fesa bovina fresca, contenente Listeria spp. non generera’ una bresaola con Listeria spp (il valore di probabilita’ di accadimento e’ basso o nullo), per competizione della flora lattica e di Micrococcaceae, che si sviluppa in stagionatura. Challenge test e prove sperimentali (in condizioni di stress) alla mano. Oppure si preferisce farfugliare scuse poco plausibili in contradditorio, che non fanno altro che rinforzare la tesi dell’accusa: Es. non ho campionato quel batch di fese perche’ in riduzione di organico produttivo. E’ una lapalissiana dichiarazione di consapevolezza di aver esercitato, in piena negligenza.! Infine e’ di primaria importanza verificare se sono state applicate correttamente le disposizioni normative, sia locali, sia comunitarie, nella comunicazione della sanzione. Ad esempio, e’ da verificare se il protagonista individuato dell’atto (supposto) levantino e’ corretto. Non deve bastare ai sorveglianti, pretendere una visura d’azienda, trascrivere a mano, il nome del legale rappresentante, cui far ricadere successivamente, il peso di una sospetta violazione, senza addentrarsi nel merito di chi, effettivamente, in quel determinato reparto, abbia svolto mansioni compromettenti lo standard igienico alimentare. Perche’ se l’accusa ha sbagliato imputato, la missiva con sanzioni annesse, viene rispedita al mittente, in quanto illegittimamente attribuita! Tutto da rifare! Return to sender please! Il rispetto per la fatica con cui laboratori artigianali, piccoli esercenti ed aziende con un asset industriale, riescono a condurre l’attivita’ remunerando i propri dipendenti e fornitori, conduce alla seguente (onesta) riflessione: e’ corretto che l’imputato, definito colpevole paghi tutte le spese istruttorie; ma nel caso in cui l’opposizione e’ accolta, eventualmente in toto, perche’ il fatto non sussiste, chi risarcisce almeno parzialmente delle spese sostenute dalla organizzazione per l’implementazione della sua difesa? Costi analitici, trasferte, costi consulenziali, redazione di memorie difensive, giorni di analisi dei dati e progettazione della arringa: si tratta di attivita’ che incidono sulla routinarieta’ di uno stabilimento alimentare; al legale rappresentante non e’ concesso di operare con leggerezza perche’ ne va del suo futuro. Intelligenti pauca (sufficiunt).

Corso di analisi sensoriale I livello per giudici di gara - Il primo senza sponsor per quelli che ci credono.

Finalmente, ci siamo. Il 19 e 20 settembre 2016, si eroga il primo corso  di 16 ore, dedicato all’analisi sensoriale per i giudici di gare gastronomiche. 

Per chi e’ studiato E’ rivolto a pizzaioli, panettieri, e piu’ in generale esperti di arte bianca, ma anche ristoratori e maestri rôtisseurs. I possibili fruitori sono coloro che, con pervicacia e spirito d’iniziativa, operano in pizzerie e ristoranti, oppure sono i formatori professionisti, che vogliono perfezionare il metodo didattico, nella diplomatica arte della consulenza alla vendita.  Caratteristiche del percorso: Il corso di settembre, replicato a novembre, e’ il livello basic di un iter formativo progettato su tre livelli a difficolta’ crescente: 

livello base dedicato agli impasti a base di cereali; vengono approfondite le caratteristiche degli impasti, realizzati con diversi metodi ed i relativi descrittori sensoriali appresi mediante test, sia individuali sia di gruppo;

il livello avanzato dedicato alle farciture: guarnizioni di pizze, pani, focacce & dintorni; sviluppo della QDA relative, mediante esercitazioni in panel;

il terzo livello- “sensory”: valutazioni in panel, secondo QDA, flavour and texture profile. Il lavoro del panel leader e del panel gruop. 

I partecipanti ai livelli superiori al primo devono aver superato, naturalmente, il primo livello. Le lezioni vedono l’intervallarsi di esercitazioni su impasti (per il primo livello) o preparazioni gastronomiche (per il secondo livello), a test sensoriali, progettati secondo standard ISO. Infatti, la costituzione di una giuria, l’allenamento dei giudici, per quanto attiene i recettori gustativi, tattili, odorosi, sono dogmati, ormai da decenni, da standard internazionali che indicano precisamente come svolgere un esercizio, quante repliche effettuare, (per verificare l’affidabilita’ del giudice), quale analisi statistica adottare (in ragione del numero dei componenti del panel), e cosi’ via. Non e’ lasciata improntitudine alcuna ad esigenze di personalizzazione (da parte di una organizzazione privata, o un finanziatore o un esponente di settore). In questo modo, un giudice di Catania, opera (assai similmente) a un giudice coreano, garantendo la standardizzazione di un metodo e l’oggettivita’ di un giudizio espresso collegialmente da un team (i giudici appunto). 

E’ intenzione tracciare, con questo documento, la fisionomia di questo percorso formativo che si inserisce in un consolidato di gare gastronomiche che sono piu’ show che confronto professionale tra esperti. Come ampiamente commentato nel numero di Quotidie Magazine di agosto “Gare di pizza”,esiste una antologia prolissa di casi di bisticci e malumore emersi tra i gareggianti, in occasione di competizioni, di diverse dimensioni. Cio’  a causa della contestata arbitrarieta’, e - ammettiamolo- volubilita’ di valutazione dei giudici. Puo’ accadere che un giudice esemplificando, da’ importanza al monile indossato dalla gareggiante, in sede di presentazione della pizza, penalizzandola per un aspetto igienico sanitario che nulla attiene con il fattore sensoriale. Il collega vicino, in giuria, magari rappresenta gli interessi di un produttore coinvolto nel “pizza business” e quindi interroga circa la provenienza della farina usata per la realizzazione della base.  La risposta a questa domanda, per la gareggiante, potrebbe essere cruciale. Indubbiamente i due giudici, come i restanti della giuria, adottano criteri distonici. 

In realta’, sarebbe piu’ corretto che il giudice stesso indovinasse, con una certa approssimazione, come si e’ realizzato l’impasto o facesse domande attinenti la lievitazione, la colorazione, la cottura, la tipologia forno usato (e’ un fattore talmente evidente). 

Un percorso indipedente: Per questa ragione il percorso formativo viene offerto, a pagamento, perche’ l’insegnamento, per quanto attiene sia i processi di impasto, sia i test sensoriali, e le esercitazioni di gruppo, sono rigorosamente indipendenti. Liberi devono essere i docenti, e soprattutto i partecipanti che, al termine del percorso dispongono di una attestazione nominale, nel pieno possesso di poter esprimere, a proprio nome e senza suggerimenti, la professionalita’ migliorata. Il protagonista del corso e’ la disciplina dell’analisi sensoriale applicata all’arte bianca. come in molti altri settori, ormai da molti anni. Sono evitate le enfasi ipertrofiche dell’ insegnante divo: quello che, ormai arrivato al podio della fama, propina una ricetta ‘miracolosa” associata alla realizzazione di un non so quale dessert laccato, con design metafisico.. Magari si tratta di un semplice “tiramisu’”, la cui formulazione e’ applicata con poche differenze sostanziali dalla Trattoria La Beppa vicino alle paludi del Busatello, al ristorante stellato capitolino. L’attore unico e’ la conoscenza, completa, profonda, pratica del metodo di lavoro; ai partecipanti le personalizzazioni presso i loro laboratori, con i consulenti di marketing. Deve essere data visibilita’ e conoscenza e coloro che professionalmente “danno da mangiare alla gente”, facendo qualita’ nel proprio esercizio, e non sfoggio di formulazioni tanto iperboliche quanto di difficile realizzo. La ricetta del corso: assenza di divismo, mani in pasta con proprieta' di definizione e spiegazione sensoriale dei fenomeni reologici. Si’ perche’, anche nel settore della pizza , esiste un vocabolario di descrittori associati a quelli che sono veri e propri fenomeni reologici e chimico fisici: la produzione di composti aromatici gradevoli o sgradevoli ha specifiche declinazioni sensoriali. E poi, riflettiamo. Pizzaiolo: il sostantivo rimanda a un professionista che si espone nel suo lavoro, davanti alla clientela, che si mette in gioco. Normalmente con il pubblico ha un accento simpatico ed accogliente. L’aspirazione del corso e’ quella di legare il sostantivo “pizzaiolo” al richiamo di una figura che sa tecnicamente spiegare le proprie creazioni. E’ commercialmente scorretto, ai fini della vendita confondere sapido con salato, croccante con fragrante (quanti lo fanno), gommoso con adesivo. E’ sconfortante osservare che un maestro panettiere usi “tante parole” per descrivere i fenomeni del suo impasto, quando in realta’, il dizionario dell’annalisi sensoriale, ne offre, uno solo, univoco, ed inequivocabile. Perche’ non adottarlo? Non e’ forse semplicemente appagante sapere?

UN percorso certificato: Il percorso formativo e’ stato progettato per essere certificato, da un ente super partes, che valuta, annualmente, metodi, strumenti (la sede ad esempio), i docenti (competenza, esperienza curricolare, capacita’ di comunicare con i discenti etc…). Esiste una pletora di offerte formative definite “certificate”; per essere tali esse devono essere verificate, da un ente che invia un ispettore o una ispettrice, che giudica, emette un rapporto di verifica, e propone al comitato tecnico la certificazione del corso erogato dalla organizzazione. Il corso viene cosi’ accompagnato da un attestato che contiene il numero del certificato rilasciato dall’ente terzo. In caso di segnalazioni di anomalie l’ente puo’ decidere di sospendere il rilascio del certificato, quando non, di perseguire l’organizzazione che si e’ macchiata di anomalie gestionali (es.: falsificazioni di attestati, corsi non erogati, decettivita’ nei confronti dei partecipanti, specialmente se costoro hanno pagato una quota di iscrizione). Si invita il lettore a valutare nelle future esperienze, lavorative o personali, quanti percorsi formativi, sono effettivamente meritori della definizione di “certificato”. A parere della scrivente, si tratta di una definizione inflazionata. 

Benefit del corso: Associare i descrittori sensoriali allo sviluppo di impasti (biga, Poolish, etc.),  acquisire la tecnica per poter valutare, singolarmente ed in gruppo, un prodotto a base di sfarinati, acquisire le tecniche per poter organizzare un panel group di piccole dimensioni. 

Lo step successivo L’impegno consiste nell’arruolare una serie di professionisti (volontari), che siano disponibili ad effettuare valutazioni sensoriali, con deontologia e competenza, in occasione di eventi pubblici. Non e’ una promessa di lavoro, piuttosto una dichiarazione di intenti tendente a una qualificazione dei professionisti, tra cui in primis, i pizzaioli. 

Ringraziamenti

Ci e’ grato ringraziare pubblicamente pizzaioli, operatori di settore, simpatizzanti, colleghi che hanno divulgato questa informativa, e tutti coloro che hanno preso parte all’iniziativa. Agli organizzatori resta l’umile e gradita fatica di allestire le prove di laboratorio e dei test sensoriali.