vi lascio qualche riferimento bibliografico inerente la tipologia di pomodoro per produzioni di polpa e cubetto. interessante notare i parametri in valutazione: brix, acidità, varietà peso medio a crudo, consistenza, scottature, uniformità di colorazione, sovramaturazione.
Invece, per quanto riguarda il pomodoro deidrocongelato, applicato a paste amidacee, interessante la prova con calo peso a 40 50 60 per la valutazione della bagnatura della pasta, in confronto con il pomodoro non trattato.
I benefici del pretrattamento con calo peso del pomodoro sono apprezzabili in quanto la pasta non mostra il caratteristico eccesso di umidità visibile nella zona sottostante la guarnizione di copertura comunemente definito bagnatura della pasta ciò ad indicare che in quella zona specifica la cottura regolare è perturbata dal rilascio di acqua sottoforma di cristalli di ghiaccio in fusione irreversibile provenienti dal pomodoro. Il pomodoro infatti è più umido della componente amidacea. il grafico a ragnatela mostra che il Pomodoro deidrocongelato risulta particolarmente apprezzato struttura generale; si è preferito in particolare il pomodoro deidrocongelato con calo peso al 50%.
nota sul licopene, a struttura con diversi carboni coniugati, isomero cis più stabile. presente soprattutto nella buccia del pomodoro, quantità variabile da 1,1 a 7,7 nel pomodoro. da cotto si decompone.
note sul pomodoro di Pachino da pubblicazione SSICA-
Al fine di valutare le variazioni stagionali a carico dei componenti antiossidanti del pomodoro di pachino è stata confrontata la composizione dei frutti raccolti in sei momenti diversi dell'anno. Tra gli antiossidanti del pomodoro i composti fenolici tra cui il tocoferolo mostrano una elevata variabilità. La concentrazione di acido ascorbico carotenoidi fenoli e tocoferolo non mostra una correlazione diretta con la temperatura media e la radiazione solare. Tuttavia i pomodori coltivati a metà estate, sono caratterizzati da più bassi livelli di licopene.
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