Artichokes season has just begun: extra cut quarters, no carry over derivatives, machine cuts!

Artichokes season for industry has just begun. Two crazy months are waiting for us in Egypt, in Italy, may be in Tunisia as well. This is the 10th year with artichokes dealing: not so little time, but for sure so much to do. Artichokes for industry is no doubt a commodity food, not a special one. But even with a commodity ELLA dealing is enriching. This is why: 

• To transform  with no carry overs (citric and ascorbic): it brings a natural colored artichokes (quarters or bottoms or hearts)
• To get you to bite the crunch! Ella good visual sense, palate and technical background brought to validate a crunchy quarter: leaves have better to stay firm and compact after pasteurization. Cruchy reminds to little transformed, so ... to minimum processed product.
• To Endeavour for technical innovation. that's the reason of machine cut for bottoms and quarters. how magic is to open an artichokes pouch and see that the whole cut are same! 
• to embrace retailers challenges: there's no Saturday to go out to shop. packaging has to fit single customers's request. 400 g or 1 kg packaging unit. or.... up to customers !
• 10 cens or 20 or 1 euro do not make the difference! Or better; they are the difference amongst ELLA and the rest. No Italian clients will phone back and say: "it's ok, it' s a good product" so its silence will speak on his/her behalf. 
• to penetrate the market without gigantic quantity. ELLA is not Polyfemus: selected quantity for selected clients.
• as the above to experience the concept of quality: there's space and work for everybody! 
• to disregard stubborn suppliers and short viewers contact. to leave in silence blaspheme contacts, as long as unrespectfull ones. We leave unpolite and smart clients to the biggest traders: butcher man-traders, enquiring about HOW MANY CONTAINERS... this is not the clue!. We pretend the same respect we are devoted to. I take the occasion to mention and thank you the purchasing and quality team of Doctor MGLM. None company is like them: as firm and rigorous as polite. Any effort deserved to them. 

to get the third part audit by SGS Italia, for BRC B&A by May 2018, besides ISO 9001:2015 yet achieved. 

will be space for ELLA commitments? Market will answer sooner !.  we embrace the fear for innovative visions, as otherwise market will leave us behind. 

Formaggi D'Italia ottobre 2017 Palazzo delle Stelline Milano

Articolo di Quotidie Magazine: Gouda cheese una versatile eredità lasciata per i kiwi

Lungo la Akarua road, in direzione Christchurch, (NZ), l’autista di un qualunque pulmino turistico (sicuramente un po’ sgangherato), farà sosta alla Berry Bay cheese, un caseificio artigianale con la lavorazione dei formaggi tipo Gouda, con accesso per il pubblico. Usano latte locale e una manualità tipica della tradizione casearia nordeuropea. Viene consigliato in abbinamento a conserve di frutta e cracker, oppure, nella versione più stagionata, con sostanziose zuppe. Assaggini di Gouda sono sempre offerti, a tutti i visitatori, nel pieno spirito dell’ospitalità Kiwi. 

Quando si parla di formaggio Gouda, il rimando immediato è alla piccola cittadina dell’Olanda meridionale, dove sin dal VI secolo si consolidava la tradizione legata al formaggio dalla crosta giallo “canarino”. Il formaggio Gouda ha colonizzato molte terre remote, sin dai tempi delle prime esplorazioni rinascinmentali. Oggi si annovera una distinta produzione in Nuova Zelanda, grazie alla presenza di allevamenti estensivi e un clima temperato. Si usa il latte locale, pastorizzando ad almeno 72 ºC (la Nuova Zelanda non ammette utilizzo di latte crudo), seguito da rapido raffreddamento. E’ aggiunta una coltura starter, a temperature intorno ai 30 ºC, che ne prova l’ acidificazione del latte.Il caglio innesca il meccanismo a catena della coagulazione delle caseine e la separazione del siero di latte. Le lire meccaniche agevolano la rottura della cagliata, (vedi foto 1), alle dimensioni volute, sotto il controllo vigile dell’operatore, che controlla, al tatto, la struttura degli straccetti di cagliata. Questi devono essere sodi senza appiccori al tatto. Il siero viene massicciamente spurgato e la cagliata viene nuovamente lavata, con acqua calda per eliminare il siero residuo. Questo step comporta un abbassamento del contenuto di lattosio e una diminuzione dell’acidità della massa. Tale operazione è tanto importante, quanto grande è la forma che si deve realizzare, e lungo il periodo di stagionatura. Gli straccetti di cagliata, vengono messi in fascere in polietilene e pressati in modo da fondersi rilasciando ancora siero. La forma viene immersa in una soluzione di salamoia satura (cloruro di sodio, il comune sale da cucina). Il sale agevola la stagionatura della forma, promuove indirettamente lo sviluppo di molecole aromatiche caratterizzanti e contemporaneamente inibisce la crescita di patogeni. Le forme vengono prelevate dalla vasca (foto 2), manualmente. Lo step successivo è il rivestimento con il materiale di copertura: le forme sono pronte per essere adagiate su scaffali in stanze di stagionatura, con umidità intorno all’80% (per non seccare superficialmente la crosta) e temperatura di 16 ºC. Per i primi giorni si agevola l’asciugatura delle forme, mediante una pressatura meccanica, che deve essere moderata per evitare la crepatura della forma, (vedi foto). Ogni forma viene ripetutamente rivoltata, nel corso della stagionatura. La temperatura di stoccaggio delle forme pronte è di 4/6 ºC: in questo modo si evita la perdita (ulteriore) di umidità. Fedelmente alla traduzione olandese, il Gouda viene diversificato con speziatura della superficie: cumino, anice, coloranti piccanti o altre spezie esotiche evocano il passato glorioso dei colonizzatori. Gli olandesi avevano infatti fondato la compagnia delle spezie orientali, e di questo ne portano memoria ancor oggi le loro produzioni casearie. Si può concludere che il processo di realizzazione del Gouda in Nuova Zelanda, sia una replica fedele di quella europea, senza varianti se non la tipologia di latte-autoctono e (di conseguenza) degli starter per acidificare. 

Forse non tutti sanno che c’è anche il formaggio Gauda. 

Si tratta di una variante dell’olandese Gouda, prodotta in larga quantità in Cile, dove, nel 1999, ne è stato normato il processo produttivo. Si tratta di un prodotto dal profilo sensoriale debole, in quanto realizzato in materiale termoformato con 15 giorni di affinamento. Stante la stagionatura, è un po’ ardito associarlo al significato italico di formaggio; vero è che per definizione è lecito. Viene utilizzato largamente come ingrediente per gli hamburgers, oppure come guarnizione per preparazioni a base di pasta (es. spaghetti). 

Profilo sensoriale del Gouda: Si tratta di formaggio semiduro, ottenuto da un latte pastorizzato,  con peso variabile dai 2,5 ai 30 kg e stagionatura consona alle dimensioni: dai 60 giorni sino ai sei mesi. Ha la crosta paraffinata (o di un involucro speciale plastico), con le colorazioni tipicamente vivide del rosso e dell’arancione o del giallo ocra. Pasta compatta, elastica, nota primaria del dolce (lattico), e nota secondaria del sale, di media persistenza. Stagionatura: 60 giorni sino a 180 giorni. Nelle versioni più affinate, la colorazione evolve all’ocra  o all’arancione e compare la nota gustativa della nocciola. Esistono produzioni di nicchia, olandesi, tutte artigianali, dove i Gouda Boerenkaas (ovvero i Gouda realizzati dai contadini) possono arrivare alla stagionatura anche di tre o quattro anni. Il Noord Hollandse Gouda è una delle quattro DOP (denominazioni di origine protetta) dell’Olanda.