Ringrazio la Dottoressa Lauri, esperta in tecnologia della panificazione, per la pubblicazione di cui sotto nella rivista Quotidiemagazine.
Buona lettura a tutti e.
Gare ai Campionati di Pizza: risultato affidabile? - Elsa Cugola Consulente Aziendale ed esperta Analisi Sensoriale
SI...se svolto con l'ausilio dell'Analisi Sensoriale
Lo scenario attuale “di un concorso di pizza” ci e’ ben chiaro, nella sua connotazione più rappresentativa: il pizzaiolo gareggiante, con le mani frizzanti di tensione presenta la pizza ai giudici. Qui c’è tutto l’azzardo di una roulette russa: nella maggior parte dei casi i giudici non hanno mai “lavorato“ insieme prima. Possono far parte del panel (ovvero del gruppo di assaggiatori): il pizzaiolo che fa dell’assaggio un pranzo abbondante, l’esperta che non ingoia una briciola e l’imprenditrice di qualche locale del Far East, (che prima si occupava di moda). Il punteggio attribuito da ciascun giudice, secondo metodo “personale”,farà media con quello dei colleghi, che a loro volta adottano il loro metodo. Ne conseguono plausibili controversie sulla correttezza, della vittoria dell’uno o dell’altro gareggiante. Ecco quindi come l’analisi sensoriale, previo percorso formativo dei giudici, possa contribuire a sbrogliare questa matassa di non omogeneità e qualche volta scarsa conoscenza della materia da parte dei giudici. Per fare un panel di giudici alle gare di pizza, è necessario svolgere uno screening iniziale, per individuare difetti ostativi all’assaggio: disgusto per una categoria di alimenti (asparagi o salumi), corretta conoscenza e uso dei descrittori (fragranza croccantezza, friabilità) e valutazione della disponibilità’ del candidato a interrelazionarsi con i colleghi che insieme devono stabilire il metodo di valutazione delle pizze. In questo modo si riducono le fonti di errore per incomprensione “linguistica”.
Da un pool di 14 candidati sono stati selezionati 10 pannellisti, settimanalmente allenati mediante un programma che annoverava test gustativi, olfattivi e tattili, per la definizione di descrittori appropriati.
Il metodo adottato e’ la QDA: l’Analisi Descrittiva Quantitativa che associa una intensità’ al descrittore individuato; successivamente si pongono in correlazione le etichette semantiche per lo sviluppo di un profilo completo. Sfatiamo il falso mito per cui “non è possibile fare analisi sensoriale con la pizza perché è un prodotto troppo variabile (escludendo l’STG)”. Il team di docenti esperti ha poi scomposto la matrice pizza, in due unità sensoriali: impasto farinaceo e farcitura. Per ciascuna di esse sono stati sviluppati dei descrittori mappati su una superficie geometrica. È stato fatto focus sulla base della pizza. Una scheda guida aiuta i corsisti a suddividere i rilevamenti attraverso i sensi di:
- Udito: es.: croccantezza, masticabilità, (durezza)- accennate o persistenti in sede di masticazione;
- Tatto: es.: rugosità, friabilità, sofficità (dell’impasto) farinaceo (tipico della pizza STG);
- Olfatto : di cereale cotto, di integrale (crusca), di grasso (vegetale), tostato etc....
- Gusto e retrogusto (dominante) scaturito dalla sommatoria delle componenti base e farcitura.
Tra i vari descrittori individuati per la base ad esempio:
- Unto (presenza di grasso, vegetale animale etc....);
- Duro (misurabile con la masticabilità di un boccone);
- Soffice / morbido;
- Friabile;
- Croccante (termine onomatopeico che richiama il suono “croc” ripetuto in bocca;
- Salato (es. il pane azzimo rappresenta il bianco - il sale è assente).
Si è adottata la tecnica del piano ruotato, organizzando repliche di due o tre sessioni, in anonimo. Il programma di allenamento è stato intenso, ma ha dato modo ai corsisti di scoprire le potenzialità – immense - dei loro sensi. Hanno scoperto le frontiere dell’assaggio con metodo. Le esercitazioni hanno coinvolto tutti i sensi, prima singolarmente, poi in sinergia. Sono state realizzate soluzioni liquide per individuare la soglia di percezione e di riconoscimento dei pannellisti dei gusti base, di alcuni odori dell’universo “pizza”. Si e’ preferito usare standard reperibili in cucina per agevolare l’allenamento “casalingo”, che per un pannellista allenato, non deve mai fermarsi. Quindi si è utilizzato come soluto: sale da cucina, dado di carne, saccarosio, succo di limone, caffeina e così via.
Tab. 1: Programma di allenamento dei candidati.
| Settimana | Test Gusti Base | Repliche |
|---|---|---|
| 1 - 2 - 3 | Gusti base (dolce, salato, acido, umami, amaro) e odori base (23). | 3 |
| 4 -5 | Identificazione delle soglie di percezione e riconoscimento, test triangolare di riconoscimento. | 3 |
| 6 | Percettori tattili per la base cotta di una pizza rotonda e su tipi di pane. | 2 |
| 7 -8 | Test gusti e odori. Esercitazioni descrittive su tipi di pane tenero e durodi grano salati e non. Test di ordinamento per intensità e test triangolari. | 3 |
| 9 - 10 | Redazione e utilizzo di una scheda descrittiva per la valutazione di una pizza stesa farcita pronto consumo. | 3 |
A ciascun panelista è stato associato un acronimo di fantasia; si e’ evitato l’uso di numeri casuali, (nel rispetto dei dettami della disciplina), per accelerare la familiarizzazione con le esercitazioni. Il 100% del panel era maschile. Sono stati preparati dei campioni di pizza, presentati appena sfornati. Per l’impasto farinaceo è stato sviluppato un pool di descrittori per individuare le proprietà meccaniche della base. Ovvero, selezionando i descrittori “caratterizzanti”:
| Descrittore | Standard | Processo |
|---|---|---|
| Friabilità | Cracker fresco e brioche al burro. |
Porre il campione tra i molari e comprimere in modo uniforme fino a che esso non si sbriciola sfaldandosi.
valutare la forza con cui i pezzetti sono proiettati lontano dal punto di frammentazione.
|
| Sofficità | Parametro legato alla masticazione. | Porre il campione tra i denti e valutare la forza e il tempo (sec.) necessari per "distruggerlo". |
| Croccantezza | Patatina marca XXX. Persistenza al suono "croc"che risuona in bocca. | Addentare il prodotto, morderlo per strapparne una porzione e ascoltare il suono prolungato "croc". |
| Gommosità | Descrittore vicino a quello della Sofficità: es.una gomma da masticare, una caramella gommosa. | Base che sollecitata dalla masticazione ritorna alla posizione iniziale resistendo alla frantumazione. Occorre valutare il numero di manipolazioni necessarie per disgregare l'alimento. |
Per quanto concerne invece i descrittori guastativi sono stati annoverati come minimo:
| Descrittore | Standard | Processo |
|---|---|---|
| Sapidità | Pane azzimo - totalmente insipido corrisponde allo "zero" della scala | Gustativo |
| Acetico/lattico | Standard: Pasta acida o fermentata | Olfattivo |
| Bruciato | Base di pizza con molto spolvero di farina bruciata (>40%) della superficie nera o sfumata di nero. | Visivo e Gustativo. Si tratta di una diffettosità della pizza se l'intensità della nota è maggiore di 4. |
| Umami/Aromatico | Pani con semilavorati ai 5 cereali (5% dei cereali diversi dal grano tenero al 55%). Uso di farine macinate a pietra. | Gustativo e minimamente Visivo e Olfattivo. |
| Cartone Bagnato | Pane bagnato con o senza grassi lasciato a temperatura ambiente. | Olfattivo e Gustativo. |
| Amaro / Pungente /anomalo | Base di pizza realizzata con farine "vecchie" aventi eccessiva maturazione e conservazione. | Gustativo. Si tratta di una difettosità. |
Esercitazioni ripetute sulla comprensione e individuazione delle etichette semantiche: ad es. salato, tostato, lievitato, friabile ecc., ha consentito al panel leader, di correlare i descrittori (correlazione positiva e negativa) in uno spazio campionario.
I descrittori individuati sono stati il punto di partenza di un lungo lavoro di validazione dei descrittori appropriati per la pizza.
Attualmente il gruppo di lavoro sta lavorando per la realizzazione di un più’ articolato atlante di etichette semantiche con cui consentire lo svolgimento di valutazioni oggettive e per questo difficilmente contestabili sulla matrice pizza.
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