vi lascio qualche riferimento bibliografico inerente la tipologia di pomodoro per produzioni di polpa e cubetto. interessante notare i parametri in valutazione: brix, acidità, varietà peso medio a crudo, consistenza, scottature, uniformità di colorazione, sovramaturazione.
Invece, per quanto riguarda il pomodoro deidrocongelato, applicato a paste amidacee, interessante la prova con calo peso a 40 50 60 per la valutazione della bagnatura della pasta, in confronto con il pomodoro non trattato.
I benefici del pretrattamento con calo peso del pomodoro sono apprezzabili in quanto la pasta non mostra il caratteristico eccesso di umidità visibile nella zona sottostante la guarnizione di copertura comunemente definito bagnatura della pasta ciò ad indicare che in quella zona specifica la cottura regolare è perturbata dal rilascio di acqua sottoforma di cristalli di ghiaccio in fusione irreversibile provenienti dal pomodoro. Il pomodoro infatti è più umido della componente amidacea. il grafico a ragnatela mostra che il Pomodoro deidrocongelato risulta particolarmente apprezzato struttura generale; si è preferito in particolare il pomodoro deidrocongelato con calo peso al 50%.
nota sul licopene, a struttura con diversi carboni coniugati, isomero cis più stabile. presente soprattutto nella buccia del pomodoro, quantità variabile da 1,1 a 7,7 nel pomodoro. da cotto si decompone.
