Quanti sono: freschi, molli, aromatizzati, erboranti, pasta dura e semidura.... troppi. Banale dire che sono "tutti diversi". I formaggi naturalmente Sono tutti inusuali e accattivanti, con il loro bouche' di descrittori: di diversa intensità' e L'alchimia tra la chimica del caglio e l'estro del casaro, o cheese maker o quajero o.... nella bassa padana o tra le pendici dei canestrai.
Taleggi squadrati, languidamente offrono un cuscino di grasso che invita al tuffo. Più' contorti stanno gli aromatizzati, estrosi, immersi nelle vinacce o nel fieno, creature del più' bizzarro dei casari. Gli spicchi dei Grana e dei Parmigiani promettono un concentrato di sensazioni, al tocco dello scalpello.
Le iniezioni bluastre degli erborinati sono promessa di un intreccio tutto da decodificare: dolce salato pungente, di muschio, di muffa.. di crema dolce e fresca: contrappunto di contrasti. Estasi del penalista. Gli spicchi dei Grana e dei Parmigiani, superbi, che compatti promettono un concentrato di sensazioni, al tocco dello scalpello. Assenti i formaggi 'delicati", fortunosamente. Perché' delicati, nell'accezione di un mio vecchio datore di lavoro, vuol dire: carino, ovvero banale, "dabbene". Ci sono solo prorompenti personalità' casearie.
Eppure quello che si consuma e' un autentico caseiCIDIO: il supremo sacrificio di molti formaggi in omaggio al formaggio dei formaggi, il formaggio migliore........ quello che seduce vista odorato e palato e, quello che rimane indimenticabile nella mente (e nel cuore) per più tempo.
Ci sono le estrosità' del casaro, quei tentativi arroganti di protrarre la stagionatura oltre il tempo consentito dal formaggio: allora domina l'umami, le colorazioni intense, qualche nota che picchia in testa. Raramente emergono masterpiece pregevoli, che impongono un inchino alle fatiche dei maestri casari. Genius loci.
Le mucose sono irriducibili alla fatica, perché' l'impegno dell'assaggio e' superato largamente dal desiderio di comprendere l'esplosione del profilo sensoriale. Crapula dei sensi, protesi all'assaggio, di formaggio in formaggio.
