note inerenti le olive da olio da mensa, e protette da disciplinare

 

Brine & vegetables, info of processing and micro. stabilization

 

• La capacità delle soluzioni saline di conservare sostanze alimentari è ben nota. Se una soluzione di cloruro di sodio è posta a contatto con vegetali avviene uno scambio osmotico per il quale i tessuti vegetali si arricchiscono di sale mentre la salamoia si diluisce ed incorpora parte delle proteine dei carboidrati delle sostanze minerali e delle vitamine contenute nel prodotto fresco.impiegando sale cristallino invece di salamoia, la soluzione salina si forma tutta a spese dell'acqua del vegetale.il processo osmotico si arresta all'liso Tonio allorché le concentrazioni del sale nella soluzione e nel prodotto sono uguali. Il principale fattore responsabile della inibizione della crescita microbiologica è la limitazione dell'acqua disponibile nel mezzo. I microrganismi infatti richiedono acqua per il loro metabolismo e se l'acqua presente viene legata assoluti o composti idro Phili essa può diventare non disponibile per le cellule in un certo senso i microrganismi competono con le molecole di soluto per l'acqua che è la loro necessaria. Per esprimere il grado di disponibilità dell'acqua nell'alimento si usa il termine di attività dell'acqua.nell'acqua pura l'attività dell'acqua e uno. Nei prodotti alimentari freschi si hanno in genere a temperature ambienti valori di attività dell'acqua intorno a 0,99 0,96. L'aggiunta di soluti abbassa il valore dell'attività dell'acqua.quando il sale si scioglie nell'acqua le forze intermolecolare aumentano ne si ha un più alto punto di ebollizione, un più basso punto di congelamento ed una più bassa tensione di vapore. L'attività dell'acqua si può esprimere dal rapporto tensione di vapore della soluzione diviso tensione di vapore del solvente.
• Le soluzioni si comportano raramente in modo ideale. I non elettroliti divergono dal comportamento ideale a basse concentrazioni di soluto, mentre gli elettroliti come sale ne divergono a tutte le concentrazioni. In tabella sotto il confronto fra valore reale e valore ideale di alcuni soluti aventi diversi valori di attività dell'acqua A25 gradi.

• aw= P(soluzione)/Psolvente

  aw=+n1/n1+n2 N1 solvente N2 soluto 

  Valori Aw a diverse Concentrazioni Di NaCl 

  Aw	g/100 g di sol	g/100 ml di sol
  0,995	0,868	0,871
  0,99	1,72	1,739
  0,98	3,42	3,501
  0,96	6,55	6,849
  0,94	9,38	9,985
  0,92	11,89	12,883
  0,9	14,19	15,61
  0,88	16,29	19
  0,86	18,21	22
  0,85	19,06	23,55
  0,8	23,14	30,11
  0,75	26,5	31,7

  Il sale contiene impurità ovvero solfato di calcio di magnesio cloruro di magnesio oltre a tracce di ferro e altri metalli. Il sale può nascondere i microrganismi alofili tra cui ad esempio l’Sarcine, il Bacillus aurei,  la famiglia delle Aurentiaceae. Spesso si tratta di batteri cromogeni e questa è la ragione per la quale ci possono essere delle colorazioni sulla superficie del pesce salato. Per microbo  Aw Batteri 0,90 Lieviti 0,88 Muffe 0,80 Batteri alofili 0,75 Muffe xerofile 0,65 Lieviti osmofili 0,61 evitare queste contaminazioni occorrerebbe sciogliere il sale bollirlo schiumare le impurità galleggianti, filtrarlo per ottenere un sale micro cristallino sterilizzato a 150° per 60 minuti, su strato sottile. Il sale nell'acqua, sciogliendosi assorbe calore pertanto per agevolare la formazione di una salamoia omogenea occorre scaldare e in questo modo si aumenta la velocità di dissoluzione