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I derivati del carciofo egiziano : molte referenze in pratiche confezioni surgelate

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Carciofi surgelati: come fondelli, spicchietti o cuori, interi ed a meta’ compaiono confezionati in sacchetti monoporzione o per catering, nel freezer del supermercato. ed offrono la possibilita’ di gustare questa orticola anche quando il raccolto e’ concluso.

Il carciofo, nel bacino del Mediterraneo si raccoglie da fine dicembre ad aprile a seconda della metereologia dell’anno e della latitudine dei campi di coltivazione. Le carciofaie del Sud Italia servono soprattutto il mercato nazionale del fresco, ove i capolini miglior qualita’, vengono sistemati in cassette con il gambo e foglie ben chiuse. Invece la materia prima destinata alle trasformazioni industriali, viene importata per la maggiore dai paesi limitrofi, tra cui l’ Egitto dove e’ coltivata soprattutto la varieta’:Red Violet - “Violetto”. La pianta del carciofo ha bisogno di irrigazione e per questo l’assenza prolungata di piogge compromette il raccolto, rendendone i derivati, (soprattutto quelli a foglia), fibrosi e aromaticamente piatti. Lungo il delta del Nilo, le carciofaie producono infiorescenze molto grandi e spinosi, che a seconda per periodo di taglio subiscono un diverso destino. Esistono due tipologie di lavorazione: una detta “a cotto” per prodotti di alta qualita’ a foglia, ed l’altra, a crudo, largamente utilizzata nell’industria, in quanto economicamente piu’ redditizia.

La lavorazione dei derivati del carciofo da crudo in Egitto

I capolini di carciofo ancora chiusi, sono raccolti nelle ore meno calde della giornata, liberati dalle foglie esterne che vengono dirottate alla alimentazione animale con i gambi. La parte centrale del fiore e’ cosi’ pronta per essere trasformata. A inizio campagna, il cuore del carciofo viene tagliato in ottavini in modo da avere spicchietti piccoli, e generalmente tutti di dimensioni simili. Lavorando soltanto la parte interna del carciofo, non raggiunta dalle soluzioni di acaricidi e insetticidi, si ottiene un prodotto con bassa probabilita’ di contaminazioni di tipo chimico.

Gli standard sono: 100- 110 o 120 pezzi per avere un kg di prodotto, tanto maggiore é il numero di pezzi tanto più elevata é la qualità del prodotto. Le dimensioni dello spicchietto piu’ diffuse, sono 4 -5 cm di lunghezza e 1- 1,5 cm di larghezza. Quando invece la lunghezza della bratta raggiunge i 7 cm, (per ridurre i costi di scarto), si ha una struttura della foglia piu’ dura e un batch dismonogeneo. Per il mercato italiano, il piu’ esigente, rispetto al resto dei paesi europei, ciascun ottavino o quartino di carciofo, deve avere un 60% di bratte, dritte e tenere ed un 40% di fondello, senza rossore interno o “peluria”. I quartini, lavorati dalle mani velocissime di contadine sui campi, vengono immediatamente gettati in una soluzione di sale e acido citrico per evitare l'ossidazione superficiale: la lama del coltello provoca la fuoriuscita di liquido citoplamatico e l’attivazione di enzimi a riparazione di una situazione di “disordine fisiologico” tessutale. Se si tarda anche di un minuto questa operazione, le foglie si macchiano e sono destinate a diventare di “grado B”. Questa e’ la fase piu’ importante e determinante la qualita’ del prodotto: qui la mano dell’operatore definisce il taglio, (che se molto irregolare e’ motivo di declassamento) e il pregio organolettico. La soluzione acida di mantenimento del quartino che da crudo parte da un valore intorno a 5.5. 6, ha la funzione di evitare gli imbrunimenti delle foglie, ed abbassare il pH dell’orticola per ragioni di sicurezza microbiologica. Gli ingredienti sono: acqua (circa al 50% p/p con il perso dell’orticola), sale 2%, acido citrico a correzione del pH. I fusti di circa 100 Kg di prodotto vengono trasportati a temperatura ambiente in fabbrica. Tanto minore ē il tempo di sosta del prodotto nei fusti, (qualche ora per agevolare il trasporto su ruote, o a qualche giorno quando i quartini vengono rifiutati da una fabbrica e proposti in un'altra), tanto migliore sará il profilo sensoriale. Per questo motivo sono da evitare i siti produttivi che stoccano i fusti per qualche giorno, a temperatura ambiente, e dispongono di una bassa capacita’ produttiva (1 tonnellata all’ora in alta stagione e’ del tutto insufficiente per i volumi di ricevimento della materia prima).

Figura 1: fusto con soluzione di contenimento torbida e scura: probabilmente in sosta da qualche giorno a temperatura ambiente.

Poche fabbriche si possono permettere dei rovescia-fusti al ricevimento della materia prima, con eliminazione del liquido di contenimento dei fusti, preparato nelle campagne con dosaggi approssimativi. Per questo, vi e’ una enorme variabilita’ del profilo microbiologico dei derivati del carciofo egiziani. I quartini lasciati in sosta per qualche giorno sono terreno di fermentazioni lattiche con vistore produzioni di bolle superficiali, (a marzo le temperature possono raggiungere i 30 gradi in alcune ore del giorno). In questo caso il rammollimento tissutale e’ una certezza. ll quartino viene selezionato manualmente su un nastro di convoglio al pastorizzazione: vengono rimosse le foglie ed altri corpi estranei -generalmente di natura biologica.

Figura: cesto di caduta del quartino crudo in zona ricevimento materia prima; l’acqua di contenimento e’ a perdere e il quartino e’ pronto per essere lavato mondato e selezionato visivamente.

Foto: nastro di selezione del quartino di carciofo antecedente la surgelazione.

Il successivo trattamento termico avviene generalmente per immersione in acqua acidulata e bollentein un pastorizzatore per qualche minuto almeno a 90 °C. In questa fase vengono inibiti alcuni (ma non tutti!) processi enzimatici, tra cui quelli della PPO (polifenol ossidasi) .

L’ultima fase di surgelazione, in tunnel in continuo, dei singoli pezzi, rende il prodotto fragile. Le foglie si possono rompere, sicche’ nelle confezioni si deve considerare una difettosita’ per presenza di briciolame, non nulla. Tanto maggiore e’ la difettosita’ tanto piu’ scarsa e’ la qualita’ del quartino.

Con l’evolvere della stagione, e l’aumentare delle temperature ambientali, il quartino ottenuto e’ piu’ ricurvo, le % di bratte diminuisce, a favore delle dimensioni del fondello. E’ il quartino di fine stagione, piu’ adatto per pastellature o panature nel mercato italiano. Per questa ragione, la speculazione commerciale di attendere il culmine o l’epilogo della campagna per fare approvvigionamento a basso prezzo e’ talvolta una roulette dove si perde la scommessa: il prezzo e’ contenuto ma relativo ad una qualita’ inferiore e incostante.

Figura: Evoluzione del quartino che con il progredire della stagione di raccolta muta la sua forma da dritta, a ricurva, di seconda scelta.

Figura: bratte cadute dal nastro di fuori uscita del pastorizzazione. E’ una indicazione che il quartino comincia a defogliarsi e diventare piu’ vuoto. QUesto prodotto e’ un quartino di II classe.

Figura: confronto tra il pH della soluzione di contenimento del quartinocrudo e il pH del quartino crudo in fase di ricevimento in azienda. L’assenza di correlazione tra i due valori e’ un chiaro segnale che esistono altre variabili non standardizzabili nella fase di preparazione del quartino crudo: il tempo di trasporto dalle campagne alla fabbrica, i dosaggi dei contadini in campo, spesso grossolani.

materia prima: varieta’ violetto, capolini chiusi, con circa 10 cm di gambo.

Questo articolo é stato realizzato con il contributo di Ella Mantova.

Figura: zona di taglio del carciofo in campagna: la parte sottostante, a fine stagione genera fondelli, di diverse dimensioni, la parte centrale, cuori o quartini di carciofo.

Carciofi : il carciofo sulla pizza: in dadini, foglioline o spicchietti?

Accanto alle classiche referenze della pizza ai funghi, agli asparagi ed alle verdure grigliate talvolta compare proprio lui, il carciofo, tra le possibili varianti di una ricetta di pizza. Ha un sapore versatile e si abbina con i salumi o con i formaggi su basi bianche o rosse; questo fiore bitorzoluto popola i menù delle pizzerie, accordando melodie culinarie di chiaro rimando alla tradizione italiana. Il modo migliore per cucinarlo e’ a partire dal carciofo fresco, acquistato con il gambo sodo e le foglie compatte e turgide. Il gambo viene eliminato, il capolino defogliato sino ad arrivare ad avere un cuore profumato e verde chiaro da tagliare e saltare in padella. Non sempre pero’ questo procedimento e’ possibile; la stagionalita’ dell’orticola implica una disponibilita’ annuale limitata e forti oscillazioni di prezzo. Nella maggior parte dei casi, il carciofo finisce sul banco del pizzaiolo, già preconfezionato in lattoni da 2-3 Kg, immerso in un liquido di governo a base di acqua, sale e acidificante. Può essere tagliato in varie forme, come spicchietto, fettina, dadino di fondello, fettina di cuore etc… fogliolina etc…. Da molti anni la fonte principale di approvvigionamento è il bacino egiziano del Delta del Nilo, oppure la Murcia in Spagna: due territori altamente specializzati nella coltivazione intensiva dei carciofi. I primi usano la varietà violetto, i secondi la varieta’ Blanca de Tudela, più bianca e tenera rispetto alla prima. Le produzioni italiane sarde, pugliesi, o sicule o laziali seppur di indiscusso pregio organolettico, non sono sufficienti per rispondere alla domanda del prodotto venduto come tal quale al banco del fresco nei mercati o nei supermercati locali. Nelle carciofaie del bacino del Mediterraneo, i capolini vengono raccolti da gennaio sino ad aprile; questo e’ un periodo approssimativo che puo’ sensibilmente variare a seconda della latitudine delle coltivazioni e della situazione metereologica dell’annata.

La pianta del carciofo gradisce l’acqua e per questo l’assenza prolungata di piogge compromette il raccolto, rendendo i derivati del carciofo, (soprattutto quelli a foglia), fibrosi e aromaticamente piatti.

Processo di lavorazione I capolini, ben chiusi, vengono portati in fabbrica, mondati e liberati del gambo. Successivamente il carciofo, selezionato per qualita’, dimensioni ed integrita’ della struttura viene defogliato meccanicamente o manualmente per ricavarne:

fondelli, di varie dimensioni adatti per ripieni (soprattutto nella gastronomia francese);
cuori interi ed a metà o fettine di cuori: la parte migliore del carciofo,
ottavini di carciofo, o quartini, a seconda della definizione del taglio
fettine di cuori interi o di spicchietti.

Il raccolto delle primizie dara’ origine a derivati profumati e teneri, invece la spigolatura di fine campagna quando il carciofo e’ piu’ fibroso genera qualita’ piu’ “commerciali”: i quartini presentano uno sviluppo vistoso del pappo setoso e del fondello, le foglie si induriscono all’esterno ed all’interno diventano spinose e rosacee.

Esistono due distinte tipologie di lavorazione, dette “da crudo” o da cotto a seconda che si lavori il carciofo prima o dopo cottura a bagno maria in acqua bollente. In entrambi i casi i derivati dei carciofi vengono dosati in latte successivamente colmate con una soluzione di acqua acidulata e sale.

La latta, internamente ricoperta da uno strato di ceramica, viene successivamente sterilizzata con un trattamento al calore che ne permette la conservazione a temperatura ambiente per un tempo prolungato: 24 mesi almeno.

Si tratta di un prodotto sicuro in termini di contaminazione da pesticidi in quanto viene lavorata soltanto la parte interna del carciofo che ha una probabilita’ molto bassa di essere raggiunta dall’areosol di acaricidi e pesticidi, usati nelle coltivazioni intensive convenzionali. Il valore del pH oscilla a seconda delle ricettazioni tra 3.5 e 4.5 . Si tratta di un parametro importante per diverse ragioni:

a livello sensoriale l’acidità evita l’ossidazione delle bratte del carciofo che (specialmente il fondello oppure il cuore globoso) in scuriscono velocemente a contatto con l’ossigeno;
a livello di sicurezza sanitaria, si scongiura la crescita di batteri patogeni per l’uomo.

I derivati del carciofo, dalla superficie lucida, e dalla struttura croccante, una volta sgocciolati dal liquido in eccesso si prestano per essere conditi o marinati, o usati tal quali sulla pizza. Tanto piu’ ridotta sara’ l’acidita’ del liquido di governo, tanto piu’ ne beneficiera’ il derivato del carciofo. Una variante alla latta di carciofi e’ il riempimento in olio, con un piu’ elevato posizionamento nel mercato.

Questo articolo é stato realizzato con il contributo di Coldalex for food processing, grazie alle spiegazioni dell'Eng Mohsen Abdou El Dahab, alla giornalista intervistatrice.


tipologia	derivati a foglia	fondelli	tipologia
ottavino			fondo ordinato in una latta da 400 g di peso netto.
cuore			fondi interi Si classificano in fondi 5-7 oppure 7-9 a seconda del numero di pezzi per peso netto della latta > Ad esempio un fondello 7-9 ha un diametro di 3-5 cm e cosi’ via...
fettina di quartino