giovedì 19 maggio 2016
venerdì 6 maggio 2016
domenica 1 maggio 2016
Estasi sensoriale in occasione di un concorso di pizza - la pizza sfida l'arte culinaria
Pontoglio 7-8 settembre 2015, a casa di Prati Verdi (by Roberto Minelli)
L’evento gastronomico di un concorso di pizze ha palesemente dimostrato come il livello di preparazione dei pizzaioli gareggianti migliori progressivamente, accorciando le distanze con la gastronomia piu’ gourmet. La spontaneità' di un presentazione con un po' di rucola verde scarmigliata sulla rotondità' della pizza e' lasciata alla spontaneita' di un 
novizio. Ma e' una sola. L'anchorman elenca titoli di pizza più' lunghi del titolo del film della Wertmuller, fa eccezione "Gnooom", la pizza di una maestra pizzaiola, dal taglio di capelli sbarazzino e che muove le dita con esperta velocità'. Ci sono presagi di assaggi difficili. Cappasanta colorata con un soffio leggero di patata viola, in crosta, e da polvere di liquirizia: ardito! Gran gourmet! Tecniche del freddo per non far imbrunire un pesto verdissimo (non ossidato) su un nodino prezioso di mozzarella di bufala. Densità': non serve il Bostwick: e' perfetta per il ruolo che quel pesto deve svolgere su quella bufala. Non c'e' mai banalità' nella presentazione. Pesci laccati: se il dosaggio e' un po' eccessivo, rimane la memoria del gusto. 
Pizze validate da prove ripetute. Ci sono ricettazioni legate al territorio, come un tarassaco in aceto e formaggio- antiche memorie friulane, oggigiorno inedite. La forza della marinatura del tarassaco fa riflettere sulla evoluzione del nostro palato. Oggigiorno si preferiscono note naturali, assenza di aceto, aglio, cipolla, poco olio.... perché' abbiamo l'aiuto del frigorifero. Un tempo, c'era solo la cantina, e per questo di doveva usare aceto .... sale.... e altri conservanti. Gli assaggi continuano....
Pizza rotonda: mozzarella di bufala, germogli di ravanelli, guaiamole aromatizzato al cumino e germoglio di pisello: che dire? Arte culinaria in versione bidimensionale, per la pizza, anziché' tridimensionale, per un primo piatto. Pizza vegana, in favore vento vegan: formaggio vegano, crema di peperoni stufati, cuori di carciofo, broccolo romano affumicato passato nella crema di prezzemolo, pere caramellate. ..... Un giovane di origini probabilmente asiatiche presenta una farcitura della pizza tonda a base di gasteropodi ed estratto di agrumi: match accattivante ed estroso per gli italiani. Straordinariamente ben dosato, a differenza delle aspettative dei valutatori. Da notare che la farcitura e' stata progettata in modo tale che per ogni spicchio sia presente tutta la combinazione di gusti e aromi della composizione. Pizze in pala: mediamente pasta ben cotta, rimane nella memoria l'abbinamento aringhe e mirtilli, con pomodoro confit. Pare quasi che le rotondità' del frutto rosso e della goccia di rosso siano state collocate a bilanciare gli avvallamenti dell'impasto, giallo, sfumato, rugoso. Contrasto visivo confermato all'assaggio.
Pizza nera: impasto bianco e nero, risultato di un intaglio, con pochissima guarnizione. Si presta a molte interpretazioni. Bicolore: scenica, gioco di contrasti. Il dolce del Marsala e il terroso del fungo, prima guerreggiano in bocca poi conciliano. 
Il pizzaiolo, pardon me, maestro pizzaiolo e' evoluto: ricettazioni ricercatissime desunte dalla cucina. Ecco che compare nel piatto la dimostrazione che.... volere e' (quasi sempre) potere. Il pizzaiolo che presenta formaggio grana in crosta, pesci laccati, estratti di vegetali stufati, forse e' nato come garzone di bottega, anzi no. Lui era "u' scarparo", (sino a qualche anno fa). 
Oggi "era" il programmatore informatico licenziato, e pure abbandonato dalla moglie perché' fallito, un impiegato depresso, alla soglia dei 50 
anni, alla ricerca di se stesso e di un modo per unire il pranzo con la cena. Oggi si esibisce davanti a una giuria, spiega la sua creazione, con motivazione e competenza tecnica.
Il significato dell'ardire.
Unica nota dolente: la giuria ovviamente, di cui la scrivente ha fatto parte. Tutta scompaginata, i giudici non avevano fatto training prima delle sessioni di assaggio. Un giudice evitava di deglutire, altri deglutivano, con evidente affaticamento dei sensi. Un giudice combinava le valutazioni sensoriali e quelle dell'autocontrollo. Alcuni gareggianti apparivano sconsolati. Di questo parleremo nel prossimo appuntamento. Grazie a tutti i maestri pizzaioli per le emozioni vissute in sede di assaggio. 
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